Không phải ngẫu nhiên mà mì Quảng ngày càng được nhiều người, nhiều nơi thích ăn, ngày càng được truyền bá, vinh danh và quan tâm của cộng đồng xã hội và dư luận truyền thông như bây giờ. Nó từ một món ăn bình dân, đại chúng đã dần nâng lên thành đặc sản ẩm thực, văn hóa ẩm thực của một vùng đất, có tên xứ Quảng. Qua con đường dạ dày, đặc sản mì Quảng ngày càng tiếp cận đến văn hóa ẩm thực, lịch sử ẩm thực, truyền thống ẩm thực, giao lưu ẩm thực của xứ Quảng, xứ sở Việt Nam và từng bước hội nhập quốc tế.

Lò tráng mì của mìa Quảng Ánh ở Quế Sơn, Quảng Nam

1-MÌ QUẢNG- MÓN ĂN DÂN DÃ, DÂN CHỦ

Mì Quảng xuất phát từ nông thôn, nông dân, món ăn có sẵn từ gạo quê, rau quê, thịt, cá, tôm, cua, gà, lươn, ếch... quê. Rồi sau này người quê ra phố thị, hay làm ăn xa, mì Quảng cũng thiên di theo. Hầu như các bà nội trợ xứ Quảng đều làm được món ăn mì Quảng, trước hết cho gia đình mình, sau đó là cho lễ lạt, cúng giỗ, thết đãi khách, bạn bè, người thân. Nó là món ăn “ nhà làm”, rau vườn, thịt cá vườn nhà, ao nhà, ruộng nhà, quen thuộc, mang tính chất gần gũi gia đình. Nó dân dã bởi người làm ra nó cũng là nông dân cày sâu cuốc bẩm, một nắng hai sương.

Hầu như trong tay bà nội trợ xứ Quảng có gạo, thịt cá, dầu phộng củ nén, bánh tráng nướng, chanh ớt tỏi, rau sống búp chuối... là có thể làm được món mì Quảng. Món mì Quảng, dễ làm, dễ ăn, thèm ăn, không cầu kỳ, khó tính như những món ăn khác. Dân dã bởi nó dễ đi vào ca dao, dân ca, hò vè của những người bình dân. Trước năm 1975, món mì Quảng, quán mì Quảng phần lớn ở làng quê; rất khiêm tốn có ở những ngõ, hẽm phố thị so với những nhà hàng, tiệm ăn sang trọng đầy chữ Tây, chữ Tàu khác.

Ba thế hệ tráng mì Quảng của nghệ nhân mì Quảng Tám Thi ( từ trái qua phải : Bà nội, con dâu và cháu nội) ở xã Điện Phương, thị xã Điện Bàn, tỉnh Quảng Nam

Nó bình dị bởi lá mì cuốn rau sống các loại có cải con chấm được nước mắm cái, hoặc mắm nhĩ pha chanh, ớt tỏi ( còn con bún, con phở,con miến thì không thể). Gà phải chọn gà ta, tôm phải chọn tôm đất, tôm sông; Gạo xay bột bằng cối đá, tiêu giã bằng chày gỗ, đậu phộng phải rang mới, bánh tráng mè phải nướng giòn đều, trái ớt xanh phải dằm hoặc cắn nguyên trái, thì tô mì mới ngon.

Sinh thời Nhà Quảng Nam học, học giả Nguyễn Văn Xuân cho rằng Mỳ Quảng là món ăn “dân chủ”, nó dễ dàng thích nghi với các loại cá, thịt, rau cỏ và thời đại. Tôi nghĩ ông già Xuân này, người quê mỳ Quảng Phú Chiêm nổi tiếng nói cũng rất có lý, theo cả nghĩa hẹp dân dã và cả nghĩa bóng, nghĩa rộng bác học của nó. Bởi dân Quảng có đặc tính hay cãi “Quảng Nam hay cãi”, người hay cãi thì có phẩm chất phản biên cao. Mà phản biện là thể hiện tính dân chủ. Ngay chữ “Quảng” cũng đã nói lên được cái rộng rãi, đại chúng, thoáng đãng của nó.

Dân chủ, nói nôm na là người dân làm chủ trong cách nấu mỳ, chế biến mỳ, ăn mỳ, thưởng thức mỳ, có thể nhiều người giống nhau, có thể có người làm mỳ, ăn mỳ khác nhau tùy theo điều kiện hoàn cảnh hoặc tùy theo ký ức, sở thích. Nhà văn Nguyễn Nhật Ánh viết mì Quảng là “ món ăn ký ức và trải nghiệm của từng người”

Nghệ nhân mì Quảng Tám Thi

Món đặc sản mỳ Quảng này hầu như mọi người dân xứ Quảng đều có thể chế biến được, miễn là anh dùng cối xay gạo ra, rồi đắp bếp để tráng mỳ ra lá mỳ. Rồi khử dầu phộng, củ nén, rau sống, bắp chuối, lõi cây chuối non, bắp chuối trong vườn, nước mắm ngoài chợ, anh có thể làm được mỳ Quảng, chỉ cần anh ra đồng, ra sông, ra đìa, ra bàu, ra ao bắt được con cá, con tôm, con cua, con ếch, con lươn cá lóc, hoặc ra vườn bắt con gà, hay ra chợ mua thịt heo, thịt bò đều có thể làm mỳ Quảng ăn được. Nghĩa là tùy theo sở thích, ký ức của mình người ta có thể làm mỳ Quảng ăn được. Nó không phải bắt buộc chỉ my gà, my heo, my cá lóc hay mỳ lươn, mỳ cá nhét... Kể cả rau sống cũng như vậy. Có thể ăn mỳ với rau sống các loại, có bắp chuối, nõn chuối, có thể ân mỳ với một loại rau như húng thơm hay chỉ một loại cải con, rau xà lách, miễn là anh thích ăn, nghiên ăn hoặc quan niệm chỉ có rau đó mới ngon. Có người thích ăn trái ớt xanh(ớt chìa vôi, ớt xiêm, ớt chỉ thiên), có người ăn trái ớt đỏ, thậm chí có người thích ăn ớt bột. Riêng bánh tráng phải là bánh tráng gạo nướng giòn để bẻ, bóp vụn vào tô mì, trộn rau sống các loại lên rồi ăn. Nhưn mỳ Quảng thường rất ít, chan nhưn sin sít, xăm xắp vào tô mỳ. Có người thích ăn mỳ nhiều nước nhưn. Thưởng thức một tô mỳ Quảng bằng cả ngũ quan( tai nghe bánh tráng nướng giòn rụm, trái ớt cắn cái rụp, tiếng nhai nhồm nhoàm, tiếng lua rột roạt; mũi nghe mùi nước nhưn thơm mùi nén phi cùng thịt, cá các loại tẩm ướp gia vị, mắt thấy ( bắt mắt) tô mỳ bốc khói, con mỳ sợi vàng nghệ hay đỏ gạch cua, đĩa rau sống thơm ngon, lưỡi họng nghe vị đậm đà của nước nhưn, béo của đậu phộng rang. Còn cách ăn cũng rất phong phú.

Nghệ nhân mì Quảng, Lê Cảnh với tô mì niêu. Ảnh Lê Anh Dũng

Ở giữa chợ hoặc hàng quán bình dân, tiểu thương, hoặc nông dân, người buôn gánh bán bưng có thể sà vào ghế, một chân bắt lên thành ghế, tay lua liên tục tô mỳ một hơi mới nghe đã cái miệng, ngon cái bụng. Đàn ông, có người sau khi lua mỳ, liền tợp một chén rượu gạo nhét lá chuối ực một phát cho “đã đời ông địa” .

Ở đồng ruộng, người ta ăn ngay trên bờ, ngồi kê trên đòn xóc, đòn gánh, hay ngồi bệt xuống cỏ, ăn trong nắng trong gió đồng lúa mới gặt xong thì càng thú vị. Thời chiến tranh, người ta thèm mỳ Quảng, người ta nấu quáng nấu quàng, rồi ăn vội ăn vàng để đánh giặc. Mùa lũ, nước lụt ngập đồng, trôi cá, trôi lúa, trôi đồ đạc trong nhà, nhưng người ta thèm ăn mỳ Quảng, liền kê cái cối đá lên cao, ngâm gạo xay bột và làm mỳ Quảng. Cá trôi nước lụt, người ta bắt, vớt, kéo lưới được con nào thì làm nhưn con ấy, ăn mỳ trên tinh thần chống lụt cũng có cái “thú đau thương” của nó.

Ở Trà Kiệu, Duy Xuyên có quán Mì Quảng Hiếu, con mì, rau sống, gia vị cũng giống như các tô mì Quảng, riêng nhưn là thịt bò tái, ngon lạ miệng, người ta đến ăn nườm nượp.

Ở Quế Thuận, Quế Sơn có quán Mì Ánh ( chồng Trần Đình Ánh), nhưn gà, vợ tự tráng mì, lá mì dày, to như cái nón, mỗi tô ú ụ, giá bình dân 7.500 đ, no bụng, ngon miệng, không chỉ dân, mà cán bộ huyện, xã đều đến ăn đông đúc, vì ngon, bổ, rẻ mà hợp với túi tiền.

Ở xã Đại Đồng, Đại Lộc có sợi mì Quảng khô, sản phẩm của cô Nguyễn Kiều Bải Hân, người sáng lập kiêm giám đốc Công ty TNHH Hapinut doanh nghiệp tiên phong trong nghiên cứu và sản xuất mì Quảng khô. Mì Quảng khô có lợi thế là dễ vận chuyển, tiện lợi trong sử dụng.

Ở Rừng dừa Bảy Mẫu, Cẩm Thanh, Hội An, có Mì Quảng niêu của anh Lê Cảnh cũng rất độc đáo, phát huy các sản phẩm của các làng nghề truyền thống Hội An như: niêu làm từ làng gốm Thanh Hà, đôi đũa làm từ làng mộc Kim Bồng, rau sống từ làng rau Trà Quế, bánh ít lá gai và bát nước lá mồng Năm Cù Lao Chàm...Du khách sau khi lên chiếc thúng chai lượn lờ dưới bóng dừa nước, sông nước, thưởng thức giọng hò khoan, tiết mục lắc thúng độc đáo ở Rừng Dừa Bảy Mẫu, sẽ được mời tô mì niêu Lê Cảnh, nghe, thấy và thấm được hương vị ẩm thực đặc sắc Hội An.

Ở Túy Loan, Hòa Vang có quán mì Quảng chay Thiện Tâm của cô Đặng Thị Cống, nước nhưn gồm nghệ giã, rim dầu phộng, chả phù chúc, chả nấm đông cô, mì căn cùng rau sống và bánh tráng nướng Túy Loan đậm đà. Ở khu vực Miếu Bông, Hòa Phước có Mì Quảng Bà Ngoại cũng ngon và đẹp mắt nức tiếng của giới nghệ sĩ nhiếp ảnh bởi dáng tô mì bằng gạch Bát Tràng rất bắt mắt và nhưn thơm ngon, chỉ là thịt là gà mái ( không dùng gá trống và gà công nghiệp)

Đà Nẵng có mì Quảng gà Bà Ngân ở đường Đống Đa, ngon có tiếng, bởi bà có hơn 60 năm trong nghề và có cách nghiêm ngặt chọn gà, chọn dầu phộng khử nén trong nước nhưn và rau sống, bánh tráng, ớt xanh loại 1 đặt mua tận nơi.

Đặc biệt Mì Quảng Đà Thành ở đường Lê Thanh Nghị Đà Nẵng rất đặc sắc ở nhưn bò có mùi đặc trưng thơm không khác gì thịt hộp nước ngoài thơm, béo và mềm làm hút khách, được đánh giá là mì bò ngon nhất Đà Nẵng

Theo từng địa phương, từng sở thích từng khoái khẩu của mỗi người mỗi địa phương mà mì Quảng bị biến tấu, như mì sứa, mì cá nục, cá thu, mì mực của dân biển; mì tôm, mì gà, mì vịt, mì heo, mì bò của dân đồng bằng...

2- Mì QUẢNG, KHÔNG CHỈ LÀ ẨM THỰC:

Mì Quảng là món ăn của ngưởi Quảng, trước hết là của tình thân, của gia đình, bè bạn và quê xứ. Nhất là người xa xứ, ăn tô mì đậm đà tình quê, hít hà hương vị để nhớ cố hương, tổ tiên, ông bà, nhớ gia đình, bạn bè, nhớ bao kỷ niệm thuở làng quê nghèo khó.

Mì Quảng là món ăn của lịch sử, của bản sắc văn hóa Quảng, có từ hơn 500 năm trướcTương truyền mì Quảng được Huyền Trân Công Chúa dạy cho dân làng Dành ở Thái Bình chế biến món này ( theo sách khảo cứu Mì Quảng- Tìm hiểu lịch sử và giá trị ẩm thực, NXB Hội Nhà văn 2022 của nhà nghiên cứu Lê Minh Dương).

Việt Nam có ngũ Quảng, trong đó có Quảng Bình, Quảng Trị, Quảng Ngãi...nhưng nói mì Quảng là nói đến Quảng Nam, nó làm nên thương hiệu Quảng Nam, nó là hồn cốt, tinh hoa văn hóa xứ Quảng Món mì Quảng cũng thể hiện tính cách của người Quảng. Nhưn mì hơi đặc chất, sền sệt thơm, ngon, béo, đậm đà (không loãng như nước lèo của phở, của bún)khi chan nước nhưn chỉ xăm xắp trên lá mì, thể hiện chất súc tích, cô đọng, thô mộc, chân chất của người xứ Quảng. Lá mì dày cũng thể hiện con người Quảng chuộng ăn no, ăn chắc, mặc bền, món ăn dự trữ cho ngày mai

Không phải ngẫu nghiên mà món mì Quảng đã được in thành sách, viết thành văn, thơ của các học giả nhà Quảng Nam học, nhà văn, nhà thơ, nhà nghiên cứu tên tuổi lớp trước như Nguyễn Văn Xuân, Nguyên Ngọc... lớp sau như Vũ Đức Sao Biển, Nguyễn Nhật Ánh ( Người Quảng ăn mì Quảng), Lê Minh Quốc ( Từ Festival mù Quảng lần đầu tiên), Nguyễn Công Khế, Hoàng Hải Vân ( Tưởng nhớ món mì Quảng), Trương Điện Thắng ( Lan man mì Quảng), Hoàng Nhật Tuyên ( Ăn mì Quảng nói chuyện bao đồng) Lê Anh Dũng( Mì Phú Chiêm gọi ta về, Một tô mì Quảng bộn bề tình quê). ....

Mì Quảng đã đi vào sách vở văn chương, thơ, ca, nhạc họa, ảnh. Ca dao có câu như: Hai tay bưng bát chè xanh/Có tô mì Quảng mời anh xơi cùng. Lời bài hát “Ai mì Quảng không ?” ( Trần Phú Thiên) Và mới đây, lớp trẻ hơn, nhà nghiên cứu Lê Minh Dương, giám đốc Trung tâm Xúc tiến Đầu tư ( Bộ Kế hoạch- Đàu tư xuất bản cuốn sách: Mỳ Quảng- Tìm hiểu lịch sử và giá trị ẩm thực- Nhà xuất bản Hội Nhà văn-2022). Đây là cuốn sách khảo cứu đầu tiên viết kỹ, viết riêng về mì Quảng và sẽ ra mắt sách giao lưu với các nhà văn nhà thơ, nhà nghiên cứu mì Quảng trong Ngày hội mì Quảng lần thứ Nhất năm 2022.

Mì Quảng nó còn là biểu tượng của cái đẹp, của hài hòa âm dương, ngũ sắc. Trong tô mì, nhìn kỹ sẽ thấy, màu trắng ngà, mềm mại của con mì; màu đỏ đậm của con tôm đất, màu đỏ gạch của gạch con cua đồng cua sông, màu vàng của sợi mì nghệ, màu xanh của rau cải, rau ngò, rau hung, màu tim tím của rau tía tô...... Các mẹ, các chị, các em làng Thanh Chiêm áo bà ba, đội nón lá gánh mì từ nhà xuống Vĩnh Điện, qua Hội An, quang gánh bốc khói thơm như nhún nhảy trên đường làng, trên đường cái quan tạo nên một hình ảnh sống động thân thương trong sách ảnh, in đậm trong nỗi nhớ của những người xa quê. Ăn tô mì Quảng bằng cả năm giác quan ( tai, mắt, mũi, miệng...)

Quảng Nam thời chúa Tiên Nguyễn Hoàng có các đoàn thương nhân nước ngòai vào làm ăn qua Cửa Hàn ( Đà Nẵng(, Cửa Đại ( Hội An, Quảng Nam), họ tôn xưng Quảng Nam là :”Quảng Nam quốc”. Mì Quảng cũng được nhiều người đánh gia là quốc hồn, quốc túy xứ Quảng, được tổ chức kỷ lục châu Á xếp vào 12 món ăn Việt Nam có giá trị ẩm thực cao. Không phải ngẫu nhiên mà món mì Quảng đã yjeo máy bay ra Ba Đình, Hà Nội, được các vị lãnh đạo Đảng, Nhà nước, bộ ngành ưa thích, dùng chiêu đãi cho hội nghị quốc tế APEC, được mời sang giao lưu ở tỉnh Nhật Bản và được nhân dân xứ hoa Anh Đào từ tò mò thưởng lãm đến trầm trồ, mến mộ, ưa dùng.

Và đặc biệt năm nay 2022, hưởng ứng Năm du lịch quốc gia, Năm du lịch Quảng Nam, nhân kỷ niệm 420 năm thành lập Dinh trấn Thanh Chiêm ( 1642-2022) trong đầu tháng 8 này, trên đất Thanh Chiêm ( Điện Bàn), nơi ra đời của chữ Quốc ngữ, nơi có đặc sản bò tái Cầu Mống danh tiếng... diễn ra sự kiện ẩm thực văn hóa Ngày hội mì Quảng năm 2022 lần thứ Nhất với chủ đề Tinh hoa mì Quảng Phú Chiêm ( Thi tìm tô mì Quảng đặc sắc nhất hương vị xứ Quảng, Thi sáng tác tại chỗ thơ lục bát về mì Quảng, Thi ảnh nghệ thuật về mì Quảng; giới thiệu sách về mì Quảng) do Công ty TNHH Thiên Việt Ngân tổ chức, Hội ẩm thực miền Trung cố vấn, với sự tham gia của cả trăm nghệ nhân, các đầu bếp nấu mì Quảng ngon của làng Thanh Chiêm, thôn Thanh Chiêm 2 xã Điện Phương ( Điện Bàn) và các nghệ nhân, quán mì Quảng nổi tiềng của các huyện, thị, quận, thành phố trên địa bàn tỉnh Quảng Nam và thành phố Đà Nẵng; giao lưu mì Quảng Phú Chiêm với mì Quảng xứ Quảng, với mì Nhật Bản của một số nhà hàng Nhật Bản trên đất Quảng Nam- Đà Nẵng

Vâng, mì Quảng là thương hiệu Quảng Nam, là món ăn dân dã, dân chủ, là tinh hoa văn hóa ẩm thực xứ sở, nó không chỉ là ẩm thực mà là tâm tư, nỗi niềm, ký ức, hoài niệm hồn cốt quê hương xứ Quảng, của người yêu xứ Quảng, của những người con xa xứ theo tô mì Quảng mà hoài hương tìm về.

Ngày 17 tháng 7 năm 2022