Nhìn từ cảm quan văn hóa, dễ nhận thấy tác giả tập sách, bằng trải nghiệm cá nhân đã tái dựng một cách sống động, tinh tế bức tranh nhiều màu sắc của đời sống ẩm thực Việt Nam và Hà Nội, trải dài theo năm tháng cùng muôn hình muôn kiểu kinh doanh mọc khắp nơi nơi: từ những món ăn giản đơn, mộc mạc cốt lấy no thời bao cấp khó khăn đến những đặc sản cao cấp đáp ứng khoái cảm mĩ vị đương thời; từ những khách sạn/ nhà hàng sang trọng đến quán xá bình dân.
|
Điểm nhìn và tâm thế của người cầm bút đã được tác giả chia sẻ/gửi gắm chân tình với tư cách là người hưởng thụ và đồng thời là người luôn có ý thức lưu giữ, truyền tải các giá trị văn hóa dân tộc được hun đúc bao đời nay qua Lời nói đầu của tập sách: “Ẩm thực Việt Nam và ẩm thực Hà Nội cần được ghi chép lại để lưu giữ, thấy rõ tính dân tộc, tính thông minh, sáng kiến từ ẩm thực của làng quê qua bàn tay khéo léo của cha ông đến ẩm thực của thành thị nhiều màu sắc, hương vị. Gần 70 năm sống ở Hà Nội, đi dạy học ở nhiều thành phố như Vinh, Huế, Sài Gòn, tôi có dịp được tiếp xúc, lắng nghe và phần nào nếm trải hương vị của ẩm thực quê hương Việt Nam. Một thói quen thích thú, tôi ghi chép, khảo cứu và so sánh với ẩm thực của nhiều xứ sở có dịp tham quan, công tác càng thấy ẩm thực Việt Nam và Hà Nội là vốn quý cần được lưu truyền”. Sự kết hợp giữa tầm tri thức, chiều sâu văn hóa và những trải nghiệm thực tế phong phú đã dẫn dắt ngòi bút tác giả đến những khám phá đặc sắc, góp phần lan tỏa hương vị, hồn cốt của nghệ thuật ẩm thực Việt Nam/ Hà Nội trong bản đồ ẩm thực khu vực/ toàn cầu cũng như tương quan địa giới vùng miền trên đất nước ta.
Trên tinh thần nhập cuộc đầy hứng thú và nhiệt tâm ấy, trước khi bước vào thế giới ẩm thực Hà Nội muôn màu, Hà Minh Đức đã dành phần đầu của tập sách để phác thảo diện mạo ẩm thực Việt Nam qua những nét đặc thù. Theo đó, tinh hoa, sức hấp dẫn của các món ăn Việt được hình thành nuôi dưỡng trên nền cảnh địa/ sử văn hóa riêng và môi trường sinh thái dồi dào sản vật. Biển rộng, sông dài, núi non trùng điệp, đồng bằng tươi tốt là nguồn cung vô tận gồm đủ các loài tôm, cá, lươn, dê, lợn rừng, ngỗng, ngan, vịt, gà… Dưới bàn tay khéo léo và khả năng sáng tạo trong chế biến, nấu nướng, nhiều món ngon mang thương hiệu Made in Vietnam đã thực sự thăng hoa, sánh ngang hàng với ẩm thực quốc tế, có sức chinh phục du khách bốn phương, trong đó có các bậc nguyên thủ quốc gia như các cựu tổng thống Mỹ Bill Clinton, Barack Obama Song, điều cốt lõi tạo nên thương hiệu ẩm thực Việt Nam là yếu tố con người - những chủ thể của mọi lĩnh vực văn hóa. Dân tộc Việt Nam là một cộng đồng tồn tại và sinh trưởng trên quỹ đạo của các giá trị văn hóa thấm đẫm tính nhân văn và tinh thần nhân đạo. Hình ảnh con người Việt Nam hiền hòa, thân thiện, mến khách, đẹp xinh dễ tạo mối thiện cảm trong lòng thực khách, tô điểm thêm hương sắc để bức khảm văn hóa ẩm thực dân tộc càng trở nên tươi tắn, gợi cảm, “quyến rũ”. Từ điểm nhìn này, Hà Minh Đức đã gửi đi thông điệp có ý nghĩa nhận thức sâu xa: “Nói đến ẩm thực trước hết phải nói đến con người. Nếu một xứ sở với nhiều thức ăn khoái khẩu, lạ miệng mà con người không đôn hậu thậm chí tàn nhẫn thì chẳng có ý nghĩa gì. Việt Nam là một dân tộc trong đạo nghĩa, thủy chung, hiền lành… Xưa đã thế mà nay cũng thế.”
Khác với đa phần các cây bút chuyên viết về ẩm thực thiên về thủ pháp review trực tiếp, rắc rối nào topping, combo… khá thịnh hành đương thời, Hà Minh Đức lại viết bằng ký ức, hoài niệm. Theo dòng hồi tưởng, đời sống ẩm thực Việt Nam lần lượt trình hiện. Mỗi món ăn đôi khi gắn với một phần đời, một câu chuyện, những chuyến đi xa… Đó có thể là hồi ức về ẩm thực Hà Nội trong thời kỳ chiến tranh chống Mỹ phá hoại miền Bắc với lỉnh kỉnh sổ gạo, tem phiếu phiền hà, cảnh xếp hàng chờ đợi “khi có khi không”, nếu ai thiếu thời gian và sự kiên nhẫn thì có thể “đặt chỗ” bằng một cục gạch (…). Hoặc hình ảnh quán “xôi chui” (có cả phở chui) trong ngõ sâu trên tầng 2 của một ngôi nhà ở phố Hàng Buồm hiển thị trong trí nhớ như một kỷ niệm thân thương, ấm áp với xôi nóng, lạc bùi, vừng thơm… Và đằng sau câu chuyện ẩm thực là cả dòng ký ức không phai mờ về những văn nhân tài hoa của đất nước và thủ đô. Khi viết về giò chả Hà Nội, hình bóng Nguyễn Tuân - một cây bút tài hoa và cũng rất nổi tiếng với đề tài ẩm thực lại hiện về mang theo nỗi ngậm ngùi, day dứt. Tương tự là “trường hợp” Xuân Diệu, mặc dầu rất thích món thịt chó hấp, bởi theo thi nhân, “thịt chó là món ăn giàu đạm, các thứ thịt khác không sánh được” nhưng vì “mặc định” Cơm áo không đùa với khách thơ nên một tuần ông chỉ dè dặt đến quầy hàng mua vài ba lần và mỗi lần chỉ khoảng 2, 3 lạng về nhà, san sẻ một phần cho Huy Cận, còn lại một mình nhấm nháp với rượu trắng. Ấn tượng sâu đậm mà tác giả Hà Minh Đức gieo vào tâm trí và đọng lại trong cảm xúc của người đọc nhiều khi không phải là các món ăn mà là một nhân ảnh: Bước chân vào nhà hàng rừng chim đầu phố Trương Hán Siêu Hà Nội, tác giả lại liên tưởng đến hành khúc Hò kéo pháo của Hoàng Vân. Viết về khách sạn Nhật Bản Nikko, đối diện với công viên Thống Nhất, ông lại nhớ về cách ăn uống thanh cảnh của nhà văn, nhà Hà Nội học Tô Hoài: “nhấm nháp chút ít dăm bông, xúc xích, nem rán và chủ yếu là uống rượu vang tự do”… Pho chuyện dài về tình đời, tình người thấp thoáng sau màn sương ký ức, đan xen giữa quá khứ và hiện tại được khơi dậy và trở nên sáng tỏ. Nó không đơn thuần là khẩu vị, khoái cảm ăn uống mà là nét đẹp truyền thống, giá trị tinh thần cần được bảo lưu và tiếp biến.
Phối kết nhiều điểm nhìn, nhiều góc tiếp cận, Hà Minh Đức đã đúc rút nên một số đặc tính của “diễn trình” ẩm thực dân tộc: “Việt Nam đất nước giàu tình người, nhiều hương sắc và đậm hương vị”; “Ẩm thực Hà Nội có nguồn từ cội nguồn ẩm thực dân tộc”; “Ẩm thực Hà Nội tiếp nhận tinh hoa ẩm thực của các tỉnh, thành phố Việt Nam và một số nước”… Sự hiện hữu của các yếu tố nội sinh và ngoại sinh trên đã can dự, chi phối, dệt nên bản sắc của thực thể văn hóa ẩm thực Việt Nam và Hà Nội.
Cuốn sách được khép lại bằng phần phụ lục: Phố cổ Hà Nội - một đô thị cổ kinh doanh và ẩm thực quý hiếm trong lòng Hà Nội đầy tâm trạng vương vấn, nhớ nhung. Ba mươi năm sinh sống ở số nhà 31 Hàng Ngang (từ 1960 đến 1990) có thể coi là phần đời thanh xuân của Hà Minh Đức. Không gian ấy chất chứa kỷ niệm vui buồn, dấu ấn thời cuộc, thăng trầm thế sự, trở thành máu thịt và đã “hóa tâm hồn” của chủ thể nhà văn. Cùng với Hà Nội, gặp gỡ với nụ cười (2016), Phố cổ đêm chiến tranh (2023), sáng tác mới này càng tôn thêm bề dày, thành tựu và những cống hiến miệt mài của ông khi viết về Hà Nội thân yêu (trong đó tác phẩm Hà Nội gặp gỡ với nụ cười đã nhận giải thưởng sách về đề tài Thủ đô).
Dưới nhãn quan văn hóa, tập bút ký Văn hóa ẩm thực Việt Nam và Hà Nội đã quy tụ nguồn tri thức sâu rộng, lịch lãm thuộc nhiều lĩnh vực văn học nghệ thuật và khoa học nhân văn cùng những trải nghiệm quý giá của hành trình sống và viết đầy hứng thú, nhiều sáng tạo của Hà Minh Đức. Cuốn sách là một ấn phẩm trang nhã, thanh lịch, chan hòa trí tuệ và cảm xúc, thâm trầm sâu sắc mà vẫn thoáng nét sôi nổi, tươi vui, lại pha lẫn chút hài hước dí dỏm như một thứ duyên bẩm sinh đã tạo sự đồng cảm và thu hút người đọc qua từng trang viết.
