Đầu tháng 3 vừa qua, những người yêu thích văn hoá truyền thống Nhật Bản nói chung, nghệ thuật ủ sake nói riêng đã có dịp trò chuyện cùng PGS.TS Kishi Yasuyuki về thứ thức uống hơn nghìn năm tuổi này trong khuôn khổ sự kiện do Japan Foundation tổ chức tại Hà Nội.
Có thể nói sake là một trong những loại đồ uống có lịch sử lâu đời nhất tại Nhật Bản. Nó được xem là di sản văn hoá đóng vai trò quan trọng trong các lễ hội, cũng như trong sinh hoạt thường ngày của người Nhật. Vào tháng 12 năm 2024, nghệ thuật ủ sake truyền thống đã được UNESCO công nhận là Di sản Văn hoá Phi vật thể. Vì thế, sake ngày càng được trân trọng và trở nên có vị thế hơn ở cả trong và ngoài Nhật Bản.
Việc ủ sake đã có từ thời Nhật Bản cổ đại, bắt đầu cùng sự phát triển của nghề trồng lúa khoảng 2500 năm trước. Tuy vậy, đó là kĩ thuật lên men gạo để làm thành rượu được phát triển từ Trung Quốc. Người Nhật đã không ngừng cải tiến phương pháp để tạo ra loại đồ uống mang tên “sake”. Phương pháp ấy ngày càng được bài bản hoá, dần định hình nên nét “truyền thống” này.
Theo đó, nguyên liệu chính của sake là gạo, nước, và nấm koji (nguyên liệu quan trọng tạo nên “chất” cho sake). Trong đó, 80% thành phần của sake là nước, 20% còn lại là cồn, đường, amino axit… Việc ủ (không phải chưng cất) sake yêu cầu kĩ thuật phức tạp, khi quá trình chuyển hoá tinh bột thành đường và quá trình lên men rượu (chuyển hoá đường thành cồn) diễn ra đồng thời, được gọi là “lên men song song nhiều lần” với nhiệt độ lí tưởng là 5 độ C. Sake cũng là loại rượu duy nhất sử dụng phương pháp này. Bởi vậy, việc làm ra những giọt sake chất lượng cao đòi hỏi kĩ năng, kinh nghiệm và kiến thức chuyên sâu, cũng như tuỳ vào phong cách ủ rượu.
Trong việc thưởng rượu, so với rượu vang, sake không có nhiều vị chua và có vị “umami” - từ mà người Nhật dùng để chỉ hương vị thứ năm (bên cạnh các vị chua, ngọt, mặn, đắng) sinh ra khi thưởng thức sake. Ngoài ra, sake không chứa sun-phit và có thể có thêm hương trái cây; có thể thưởng thức cả khi vừa ủ xong lẫn đã ủ lâu năm, thậm chí là ở nhiều nhiệt độ khác nhau; và dĩ nhiên là hợp với nhiều loại đồ ăn.
Một khi đã trở thành câu chuyện của di sản, của văn hoá - nghệ thuật, sake cũng nhanh chóng được mở rộng những tầng ý nghĩa vốn có. Theo PGS.TS Kishi, thị trường nội địa nhỏ hẹp và thị trường quốc tế rộng mở đã thúc đẩy ngành công nghiệp sake kiếm tìm con đường phát triển hướng tới toàn cầu. Việc xuất khẩu tăng, áp dụng chiến lược sản xuất và tiêu thụ rượu vang đã ảnh hưởng tới ngành công nghiệp sake, và buộc sake tìm cho mình một “vốn văn hoá” mới trên thị trường.
 |
| Rượu sake - Nhật Bản |
Theo đó, thế giới quan đa tầng của sake là điểm giao giữa Thế giới quan lịch sử/văn hoá, Thế giới quan công nghiệp và Thế giới quan nông nghiệp. Thế giới quan công nghiệp gắn với việc duy trì chất lượng sản phẩm, việc nhấn mạnh các thông số kĩ thuật (tỉ lệ xay xát gạo, đo độ sake, loại men…), việc nghiên cứu sake ở địa phương cũng như toàn quốc. Thế giới quan nông nghiệp gắn với câu chuyện của những hạt gạo thông qua hợp đồng canh tác với nông dân địa phương, với xu thế tư nhân hoá việc trồng lúa để nấu rượu của các nhà máy, với đặc điểm địa lí từng vùng trồng lúa. Và quan trọng hơn cả, Thế giới quan lịch sử/văn hoá là khuynh hướng quay về với phương pháp sản xuất sake truyền thống (như Yamahai-zukuri, Kioke-zukuri…), và câu chuyện ghi danh UNESCO mà Cục Văn hoá Nhật Bản đã đề xuất và thành công.
Trong bối cảnh đương thời, dường như sake đang đi giữa lằn của nhiều loại giá trị. Nó là sản phẩm đứng giữa thế giới tài hoa của các nghệ nhân (mô hình công nghiệp) và thế giới của thổ nhưỡng trồng trọt (mô hình nông nghiệp). Đồng thời, sake được tái tạo trong các chiến lược gia tăng giá trị cao: tạo giá trị từ gạo, trong thiết kế sản phẩm (cả bao bì lẫn ý tưởng), áp dụng các chiến lược sản xuất và tiếp thị của rượu vang (Marriage, Terroir…). Đó cũng là con đường mà người Nhật chọn lựa để “nâng tầm” nghệ thuật - di sản ủ sake trong bối cảnh xuyên văn hoá ngày nay.
Tính đến 2020, Nhật Bản có 19 Hiệp hội Toji (nhóm các nghệ nhân ủ rượu), mỗi bên lại có phong cách ủ khác nhau. Theo truyền thống, các bậc thầy Toji đều truyền lại kĩ thuật ủ rượu trong cộng đồng của họ. Ngày nay, mọi người đều có thể học ủ sake tại trường học hoặc tại các buổi workshop (đào tạo ngắn hạn). Trong sản xuất, các chủ xưởng rượu, nhà máy thường thuê các nghệ nhân theo mùa. Hiện nay, các xưởng sake cũng đã xuất hiện rải rác trên thế giới, và ở Việt Nam có hai xưởng.
Tuy vậy, thực trạng già hoá dân số, tỉ lệ sinh thấp và việc di dân tới những đô thị lớn tại Nhật đang là mối bận tâm cho ngành sản xuất sake. Đứng trước tình cảnh ấy, việc tiến vào thị trường quốc tế và nhấn vào tính bản địa (như đã đề cập) là phương hướng được đẩy mạnh. Mặt khác, sake cũng là con đường mà người Nhật (đang) dùng để phục hồi khu vực. Sake được xem là “báu vật văn hoá có gốc rễ sâu sắc với từng vùng miền”, “là tài sản để tái thiết địa phương”, sản phẩm “kết hợp truyền thống và đổi mới sẽ đảm bảo tính bền vững, một chìa khoá để tái thiết khu vực.
Trên con đường ấy, Niigata (cái nôi của sake) là nơi đi đầu trong phong trào phát triển sake, thậm chí đưa sake thành một ngành học - Sakeology (Sake học), Đại học Niigata - nhằm nâng cao danh tiếng của sake thông qua đổi mới giáo dục. Sau cùng, họ hướng tới tầm nhìn đưa Niigata trở thành trung tâm toàn cầu về nghiên cứu và du lịch liên quan tới sake; tăng cường hợp tác quốc tế với các khu vực rượu vang nổi tiếng; quảng bá sake như là sản phẩm cao cấp và mang tính bền vững. Và, quan trọng hơn cả, sake không chỉ là đồ uống có cồn mà còn là cầu nối để tái thiết địa phương.
Việc đưa và định danh nghệ thuật ủ sake (chứ không chỉ riêng sản phẩm rượu) tại Nhật được thực hiện một cách bài bản và trên quy mô lớn. Từ những kho tri thức, vốn liếng sẵn có, họ đã tìm ra “điểm rơi” cần thiết giúp cho di sản không chỉ là câu chuyện để nhớ về và kể lại, mà còn là thực hành trong bối cảnh đương đại; từ cộng đồng bản địa hướng tới cộng đồng quốc tế.
