Lúc tôi còn học cấp ba, nghe câu thành ngữ: “Gầy như cá mắm” thấy lạ lạ. Bởi quê mình chỉ có mắm tép moi (thứ tép trắng ngoài biển, trong miền Trung gọi là ruốc), còn cá thì người ta làm chượp để chiết xuất ra nước mắm. Đến khi vào Quảng Nam, tôi mới biết thế nào là cá mắm. Ngày ấy chúng tôi đóng quân ở tít trên rừng, độ nửa tháng lại thấy huy động tiểu đội lấy gạo dưới vùng đồng bằng. Bà con giấu gạo ở nơi mà đối phương ít nghi ngờ nhất. Chúng tôi được du kích dẫn đường đến lấy gạo, chia nhau gùi về. Lần nào cũng có một thùng cá mắm. Lúc bấy giờ người ta đóng vào thùng sắt tây, mỗi thùng cỡ hai mươi, hai nhăm kí. Mỗi lần đi lấy gạo là một lần cận kề cái chết vì đối phương hay phục kích. Nhưng vẫn phải đi…
Ngày ấy đói lắm, tiêu chuẩn ăn đâu có nhiều nhặn gì, chỉ 2 lạng gạo một ngày. Để no thì phải độn thêm củ chuối rừng. Mắm là nguồn cung cấp chất đạm duy nhất và quan trọng hơn là cung cấp chất muối cho cơ thể. Vì nếu không có muối thì chả làm sao có thể tống nổi cái món củ chuối rừng chát xít vào mồm… Một nắm rau lang, một ít lá sắn hoặc sang hơn là mấy cái măng 
rừng vừa kiếm được cho vào hăng gô, treo lên chạc cây và nổi lửa luộc. Khi chín vớt ra ăn kèm cá mắm. Tuyệt vời ngon… tưởng như sơn hào hải vị.
Lúc bấy giờ mới ước ao và tưởng tượng về những tấm bún trắng ngần, vài con cá mắm… chút hoa chuối thái nhỏ, thêm trái ớt chỉ thiên. Chao ôi… mặn, ngọt, cay, bùi. Chỉ tưởng tượng thôi mà tứa nước miếng. Nhiều cậu mơ màng bao giờ hết chiến tranh để được một lần ăn cho đã.
Thỉnh thoảng anh em mua được một chai rượu xê ka (tôi chỉ biết đó là rượu gạo nấu thủ công ở xứ Quảng mà không biết tại sao lại gọi tên như thế). Mồi nhắm là ớt chỉ thiên, chuối xanh và cá mắm. Trên cái đĩa nhỏ, những con cá lẹp, cá trích, cá xanh cật, cá cộ (gọi theo tên ngoài Bắc) chỉ to hơn ngón tay một chút lại mỏng mình, đã gần tan hết phần thịt, giơ xương sườn xương sống… nằm trong một thứ dung dịch sền sệt màu nâu tươi cũng vừa được múc ra từ thùng mắm. Cay, chát, mặn và cái vị đậm đà, cái mùi đặc trưng của cá mắm tạo nên cảm giác rất dân dã và cũng rất thân tình… Những dịp như vậy không nhiều, nhưng ở nơi chiến trường những lần như vậy bao giờ cũng để lại dư vị khó quên: Vừa qua cái chết trở về ngồi hàn huyên chuyện trên giời dưới đất trong hương rượu, hương mắm, trong cay nồng của rượu và sự mặn mòi cá mắm, và biết đâu chỉ trong vòng một vài ngày… thậm chí một vài giờ sau người đối ẩm với mình đã về cõi khác; để lần sau ngồi lại rưng rưng nhớ về lần trước.
Còn nữa. Múc bát cá mắm chỉ chừng dăm phút là phải ngồi đuổi ruồi. Mùi mắm quyến rũ những chàng lính đói ăn nhưng cũng quyến rũ cả lũ ruồi. Và có ruồi biết là chẳng có độc hại gì.
Bây giờ thời đại tiến lên, chắc miền Trung không còn mắm cá kiểu ấy. Hay là vẫn còn mà tôi đã ra ngoài này nên không biết. Nhưng vẫn còn kiểu làm nước mắm truyền thống như nước mắm cá cơm Nha Trang. Vẫn cá muối hàng năm trời trong điều kiện bảo quản hết sức cẩn thận. Vừa mắm, vừa muối… để tạo ra thứ nước mắm đậm ngọt thơm mùi mắm đặc trưng, vàng sánh như mật ong.
Có loại nước mắm của hãng tây tàu gì mình không biết… đã không còn mùi… mắm, lại còn được thêm hương liệu gì gì cho vào. Ngửi hăng hắc chẳng ra nước mắm chẳng ra xì dầu. Ruồi bay qua mà dửng dưng.
Riêng tôi vẫn ăn loại nước mắm làm theo kiểu truyền thống ngày xưa, vẫn có mùi… mắm. Chấm miếng thịt hoặc miếng dưa chua, vẫn vẹn nguyên sự đậm đà của mắm.
Cách đây mấy năm, một ông nhà văn châu Âu và mấy ông nhà văn ta về nhà tôi chơi. Lúc ăn cơm, tôi đã đưa hai loại nước mắm: chén nước mắm đời mới dành riêng ông Tây, chén nước mắm làm theo kiểu truyền thống là để dành cho cánh nhà ta. Vậy nhưng ông Tây lại cứ nước mắm ta mà dùng và tấm tắc khen ngon. “Nước mắm mà đến ruồi cũng chẳng thèm thì… vứt” - Ông bảo vậy.
Lại nhớ về cá mắm ngày xưa!
Nguồn Văn nghệ số 26/2018
