Thời bao cấp, lũ trẻ con chúng tôi thích ốm lắm, vì chỉ ốm mới được ăn phở. Cả khu phố tôi ở chỉ có mình bà Thủ béo bán phở. Tôi chơi thân với cái Hoa, con bà Thủ. Hoa hiền và xinh. Tên thật của Hoa là Vằn, bởi nhà Hoa có 4 anh em, Hoa là thứ ba. Ban đầu bà Thủ đặt tên con theo thứ tự Chó – Vàng – Vằn – Vện. Sau này mới đổi thành Chính – Trực – Hoa – Thơm. Bà Thủ cũng không phải tên là Thủ, cũng không biết tên thật của bà là gì, nhưng trước đây chồng bà làm thủ quỹ, nên gọi theo chức vị của chồng.
Bọn trẻ con chúng tôi thời ấy thèm được như Hoa lắm, vì nhà nó quanh năm có phở. Còn Hoa lại thèm được làm con nhà công nhân, cán bộ như bọn tôi, suốt ngày được rong chơi, và còn có cả những lý do tế nhị của thời cuộc nữa. Trong lúc chúng tôi đi chơi thì Hoa phải phụ mẹ bán hàng. Hoa kể, mỗi lần đoàn kiểm tra đến là nó phải chạy giấu thùng nước phở thừa đầu tiên, còn mẹ nó thì giấu bánh phở. Hồi đó phở bị cấm vì đó là thứ hàng làm từ gạo, mà cả nước đang thiếu gạo, bà Thủ chỉ đăng ký bán miến thôi. Đoàn kiểm tra vào thì bao giờ cũng khoắng thùng nước thừa đầu tiên, nếu trong đó có sợi phở thì khốn...
Phở nhà bà Thủ ngon lắm, ít nhất là tôi nghĩ thế, vì có gì để so sánh đâu. Nhưng cho đến bây giờ tôi vẫn không sao nhớ nổi vị bát phở hồi đó như thế nào. Chỉ biết là nó ngon, vì cả năm cũng chỉ được ăn vài lần.
Sau phở tư nhân, thì có phở quốc doanh. Phở này bán ở cửa hàng ăn uống của nhà nước. Nhưng sang thời kỳ thiếu gạo thì cửa hàng ăn uống chỉ có mì. Thỉnh thoảng mì có thịt, còn đa số là mì nước mà người Hà Nội hay gọi là “Mì không người lái”. Thứ mì này cũng là món ăn xa xỉ đối với đa số người Hà Nội thời bấy giờ.
Sau năm 1975, ở phố Đoàn Trần Nghiệp có hàng phở đông lắm, ngon và rẻ, chỉ bán buổi tối. Quán phở này hình như là của công đoàn nhà máy Trần Hưng Đạo, nên ban ngày dành để phục vụ công nhân viên chức nhà máy. Buổi tối, chúng tôi thường qua đấy mua phở, bảo cô bán hàng cho thêm tí nước, về nhà trộn cơm nguội. Đến bây giờ tôi vẫn thích ăn phở trộn cơm nguội hơn là ăn phở với quẩy. Nếu tôi mở hàng phở, ngoài quẩy, nhất định sẽ có cơm nguội cho ai có nhu cầu ăn thêm.
Khoảng những năm 1980, cửa hàng ăn uống ở phố Ngô Quyền có Phở Tư Lùn, khách đông nghìn nghịt, xếp hàng toát mồ hôi, mê mẩn ngắm ông chủ quán trải những miếng thịt bò đã thái mỏng, cầm con dao to bản đập mạnh một cái, những miếng thịt bò dính liền thành một bản mỏng ánh lên sắc tươi hồng của thịt. Ông chủ quán xếp thịt đó lên bát, cho mấy củ hành trần và hành hoa thái nhỏ, chan nước phở sôi sùng sục vào đủ làm thịt chín ngay… Hà Nội có rất nhiều hàng phở, nhưng xếp thịt và hành kiểu này thì tôi mới nhìn thấy hàng Tư Lùn. Về sau mới biết ông Tư Lùn cũng đủ thăng trầm với nghề phở khi kinh doanh tự do từ nhiều năm trước. Phở của ông nổi tiếng nên khi cửa hàng ăn uống Ngô Quyền không có khách, họ đã mời ông vào cùng hợp tác, và tên tuổi phở Tư Lùn càng nổi danh sau thời đó.
Cũng thời gian này, Hà Nội xuất hiện phở Thìn Lò Đúc. Quán chỉ có một món duy nhất là phở tái lăn, nhưng lúc nào cũng đông. Khách ăn xếp hàng trả tiền trước rồi mới chọn chỗ ngồi. Mỗi lần về Hà Nội, bao giờ tôi cũng ghé phở Thìn Lò Đúc như một thói quen.
Cũng vào những năm 1980 này, trên thị trường Hà Nội xuất hiện sản phẩm gia vị có tên Vị phở của Trường Đại học Bách Khoa, mang hương vị đặc trưng của phở bò Hà Nội. Rất tiện lợi cho các bà nội trợ muốn nấu phở ở nhà, bởi phở tuy là món ngon Hà Nội, nhưng ít người biết làm, không như bún chả, người Hà Nội ai cũng làm được. Một gói Vị phở bằng bao diêm cho vào nồi nước hầm xương, đun sôi, thêm chút hành khô, gừng nướng cháy là có ngay một nồi nước phở chừng hơn chục bát cho cả nhà…
Đến khoảng cuối những năm 2000, Hà Nội xuất hiện thêm “Phở Nam Định gia truyền”, mà chúng tôi thường hay tếu táo là “Phở gia truyền đời đầu”, bởi xưa nay đã biết phở Nam Định là thế nào bao giờ đâu. Nhưng rồi những quán phở mang tên Phở Nam Định này cũng trở nên đông khách, đặt được chỗ đứng trong lòng người dân Hà Nội. Phở Nam Định, cũng ngon, có hương vị riêng, nhưng hơi béo và ngọt, không thanh như phở Hà Nội.
“Bản đồ” phở Hà Nội đến nay rất rộng. Phở bò còn có phở Tàu Bay, phở Bát Đàn, phở Lý Quốc Sư, phở Cồ, phở Mặn… Phở gà thì có các quán ở Lê Văn Hưu, Nam Ngư, Yên Ninh, Tôn Đức Thắng… cũng là những hàng phở ngon…
Không chỉ là một “thương hiệu” trong văn hóa ẩm thực, mang dấu ấn thanh lịch của Thủ đô Hà Nội, mà trong lòng người xa xứ, phở Hà Nội vẫn mãi là nỗi nhớ đến cồn cào.
_______
* Bình Thạnh - Thành phố Hồ Chí Minh.
Nguồn Văn nghệ số 41/2020a
