Ai đã từng một lần về với mảnh đất Phú Thọ hẳn đều khó quên cái nắng mềm vắt ngang thung xanh với mướt mát màu xanh của núi, của đồi đẹp như tranh. Và chắc cũng khó quên những cơn mưa nơi triền đất gập ghềnh đồi núi, xối trút lên đèo, lên dốc mạnh mẽ như những bản hùng ca của trời. Nơi ấy, đất và núi, mây trời và rừng xanh như mang dấu ấn riêng biệt. Nơi ấy có đền thờ Vua Hùng, có hồn thiêng của dân tộc cất giữ và lưu truyền cả lịch sử hơn bốn ngàn năm…

Ai từng đến Phú Thọ, ngoài chiêm bái đền Hùng và quần thể di tích Lạc Long Quân - Âu Cơ thì đều được giới thiệu món canh rau sắn, đặc sản của người trung du. Ngộ nhỉ, cả miền đất xanh bạt ngàn lẽ nào thiếu rau xanh mà ăn... lá sắn? Người nào chưa từng ăn canh rau sắn hẳn sẽ tò mò và nghĩ đến rất nhiều điều xung quanh loài cây lương thực phù hợp đất đồi của một thời khó khăn, đến những nồi cơm gạo trắng thì ít mà những lát sắn bở tung thì nhiều. Nhưng ai đã từng nếm món canh này, từng nghe tả cách làm ra thứ rau muối chua bùi bùi thì hẳn yêu cả nắng cả mưa, cả bàn tay lam làm và sự sáng tạo trong ẩm thực của người Phú Thọ.

Bạn đừng nghĩ cứ ra vườn mà hái đọt lá sắn non về làm rau là được nhé. Lá sắn trên cây sắn trồng lấy củ thì tuyệt đối là chẳng làm rau được. Miễn cưỡng khi thu hoạch thì nó cũng chát đắng, không ra vị của món rau. Cây sắn trồng làm rau được cắm quanh vườn nhà, bờ ruộng, đất trống đâu đó gần nhà, gần bếp. Cả đọt rau sắn cắm với búp ngọn mập mạp phủ lông tơ trăng trắng, thêm vài lá bánh tẻ bầu bầu đều một màu xanh bắt mắt. Sắn rau không hề đỏ hồng tia tía như cành sắn chuối hồng, cũng chẳng thưa thưa hơi vàng như sắn hom, cũng khác hẳn sắn dù lá dài tua rua trồng để ăn củ. Những thân sắn cắm để lấy lá ăn rau cứ thâm thấp mươn mướt, búp và lá mờn mỡn hứa hẹn món rau vò ngâm nấu tươi hay món dưa sắn muối chua đều ghi dấu ấn với thực khách phương xa.

Rau sắn

Rau sắn hái về, nguyên búp ngọn còn cứng nhựa giòn, thoảng lên mũi mùi nồng nồng của đất, của nắng nằm ngoan trong rổ nom lành hiền y như đám rau lang, rau muống. Cái cách sơ chế rau sắn cũng nhiều thú vị và chứa đựng trong đó cả sự nhẫn nại, tinh tế của người làm bếp. Những ngọn sắn cưng cứng ấy phải được ủ trong hai bàn tay xoay xoay vò nhẹ theo hình tròn, giống cách người ta vò búp chè thủ công, sao cho những chiếc lá xanh non dần trở màu xanh thẫm mà không hề đứt nát. Cọng rau giòn cứng cũng mềm dần nương theo những vòng cuộn kiên nhẫn. Ngọn rau vò đúng chuẩn khi rũ ra còn nguyên cuộng và lá quấn lấy nhau, mềm rũ và xanh ngăn ngắt, lá tóp vào nhau. Cứ thế, từng đọt sắn mềm dần rồi nằm yên chờ chuyển mình thành món rau yêu thích thực sự.

Sau công đoạn vò mềm ngọn rau sắn ấy, tuỳ theo nhu cầu món ăn mà rau sắn được muối chua hay ngâm nước. Thông thường, canh rau sắn ăn thay rau xanh thì chỉ cần ngâm ngọn sắn vò vào nước, để ngày rưỡi hay hai ngày, thậm chí hai ngày rưỡi tuỳ theo thời tiết mùa hè hay mùa đông. Vớt rau sắn ra, vắt ráo và cắt nhỏ là ta đã có thể nấu hay xào tuỳ thích. Rau sắn lúc này dai dai, nồng thơm mùi đặc trưng có thể nấu chung chân giò hầm, sườn hầm hay thậm chí lạc giã giập tạo thành món ăn bùi ngậy, thơm đặc biệt. Rau sắn có thể nấu với tép - cách người Phú Thọ gọi những loài cá nước ngọt nhỏ như ngón tay vớt từ suối, từ sông còn lấp lánh ánh bạc và xương mềm beo béo. Rau sắn cũng có thể nấu cá to hơn như cá trê, cá quả, cá rô, cá diếc hay tôm. Tôm cũng là cách gọi rất lạ, rất riêng của người Phú Thọ dành cho loài giáp xác mà đa phần các địa phương khác gọi là tép. Nói chung, rau sắn phổ thông, dễ tính, dễ chiều đủ thứ nguyên liệu dùng nấu với nó, bất kể là thịt hay thuỷ hải sản. Và mùi vị của nó thì chẳng lẫn vào đâu được.

Nhưng đó là cách ăn món rau phổ thông của người thân quen với trung du thôi. Người ngoại tỉnh đến nơi đây thì mê mẩn với hương vị lạ bởi món rau sắn muối chua cơ. Khi muối chua lên, rau sắn có hương và vị khác hẳn. Để muối chua, đọt rau sắn vò mềm xong được ngâm trong dung dịch nước muối loãng theo cách muối dưa cải. Nhưng để ra thành phẩm lên men chua ngon dịu mà thơm vàng đều lại đòi hỏi kinh nghiệm và sự tinh tế của nguời muối. Tỉ lệ của muối và nước, cách để yên hũ sành muối dưa sắn một chỗ vào ngày hè hay bưng bê ra sân hứng nắng vào mùa đông thì mỗi nhà mỗi khác. Rau sắn muối chua khi nấu với cá tép thì triệt tiêu mùi tanh của cá tép, khi nấu với thịt thì quyện cái béo của chân giò, của sườn vào từng thớ lá bùi bùi cho cảm giác bùi ngậy mà không còn xíu xiu ngấy nào của mỡ động vật. Canh rau sắn chua nấu với lạc thì cho vị bùi thơm mang hơi hướng chay tịnh, thanh mát. Nếu nấu với các loài giáp xác như trai, như hến nó lại chuyển thứ vị ngai ngái của nước canh sang hương vị riêng, dung hoà được độ ngọt lẫn chua bắt cơm đến bất ngờ…

Nấu canh rau sắn muối chua không khó, nhưng để ngon như người trung du thì đòi hỏi tinh tế. Sắn muối chua nắm chặt, thái van vát cho phần cuộng giòn đứt theo chiều nghiêng cuống lá để không vụn mà vẫn mềm. Phần lá xắt to hơn để khi nấu chung cái độ giòn giòn bùi bùi nó chín đều nhau và thấm đều gia vị. Rau sắn nấu tép là những con cá nhỏ, nặn ruột chao qua mỡ, thêm một chút gia vị bột nêm rồi vớt ra để phần mỡ còn lại trên chảo phi thơm hành tỏi rồi đổ rau đã xắt vào xào cho rau bám mỡ. Ấm nước bên cạnh sôi bùng thì trút vào chảo rau sắn, đậy vung đun lửa vừa đến khi rau mềm thì nêm vừa ăn, trút cá đã chiên vào đợi sôi vài phút rồi tắt lửa. Tuỳ khẩu vị gia đình mà nêm ớt, nêm tiêu. Đặc biệt canh rau sắn chua không thêm chút rau thơm nào bao giờ bởi mùi vị đặc trung của nó đã là thương hiệu riêng khó lòng chia sẻ với mùi của bất kì loài rau nào. Có một điều đặc biệt khi nấu canh rau sắn muối chua với các loại hải sản thì bí quyết để tô canh gây thương nhớ nhất ở một thứ gia vị đặc biệt. Đó là… tóp mỡ. Những miếng tóp mỡ giòn như thơm hơn, gây quyến luyến đầu lưỡi khi kết hợp cái bùi và vị béo trong canh. Chỉ một chút tinh tế mà rất bình dân đó thôi, món canh cá rau sắn chua đã làm nên một trời nhớ thương cho những đứa con xa quê cha đất mẹ, cho những thực khách một lần trong đời ghé đến nơi đây.

Mùa cây rừng trổ hoa trên đỉnh Nghĩa Lĩnh. Anh Internet

Tôi ngồi dưới mái cọ trong một chiều trung du mưa như dỗi hờn những ngày nắng gắt. Chan chút canh sắn muối chua nấu tép, ngạc nhiên làm quen với những tên gọi địa phương của các loại hải sản và háo hức nghe những người bạn nơi đất Việt Trì kể về đất và người đất Tổ. Tôi nghe trong hương vị bữa cơm có vị mặn mòi của mồ hôi nơi triền đồi lộng gió, cắm chặt cây rìu vào đất hoang để ngút ngát sóng xanh của ngô của lúa, của bầu bí vấn vít dây leo về phía đỉnh trời. Tôi nếm miếng lá rau sắn chan chát bùi bùi, chua chua ngòn ngọt mà thấy cả một miền xanh của lá, của nước, của mây trờ i phía dưới ngọn Nghĩa Lĩnh. Tôi cắn vào miếng bánh sắn mềm mịn mà hình dung ra những cọng tay lá sắn đỏ như màu chân nhang mới thắp lên dòng khói hướng về linh thiêng tiên tổ, nghe trong miệng mình miếng ân tình từ tình đất, tình người và thơm thảo tiếng quê hương.