Mỗi năm vào khoảng tháng chín, tháng mười âm lịch, quê tôi lại được thiên nhiên ban tặng vô vàn các món đặc sản ngon lành: bông súng, bông điên điển, cá linh, cua, ốc, rắn, chuột, lươn... Khi mưa dầm kết hợp với triều cường, nước chớm đồng, lươn lên cạn kiếm ăn là ba tôi cùng các chú bác trong xóm đi đặt trúm lươn.
Lươn đồng thì có quanh năm nhưng mùa này là lúc bội thu. Đi dọc các thửa ruộng lúa chét để đặt trúm lươn. Trúm được làm từ những ống tre già, thẳng và dài khoảng một mét, phơi khô để chống mối mọt, lâu mục. Một đầu bịt kín, một đầu đặt hom đan bằng tre, lươn chui vào không thể thoát trở ra, để giúp lươn thở được không bị ngộp khi vào trúm, người ta phải đục ba lỗ nhỏ ở cuối ống tre, một lỗ ở giữa và một lỗ ở miệng ống, các lỗ thông hơi này còn giúp mồi bay hơi dụ lươn vào trúm.
Mồi làm từ hỗn hợp cá vụn, cua đồng, còng gió, nhái bén, trùn đất... băm nhuyễn trộn với cám và ít dầu dừa vo thành viên, đặc biệt mồi phải dậy mùi tanh, mồi thường được gói vào trong lá môn vì khi kết hợp với lá môn, mồi sẽ tạo nên mùi hấp dẫn, lươn rất phàm ăn, có mùi tanh từ mồi sẽ dụ lươn vào trúm. Ban ngày lươn trú dưới bùn, đêm mới ngoi lên kiếm ăn nên mọi người đi đặt lươn vào buổi xế chiều, sáng sớm hôm sau mới đi thăm dỡ trúm.
Ba tôi mang bao vải đựng khoảng bốn mươi cái trúm, sau khi chọn được địa điểm, vẹt cỏ, lúa chét mới đặt trúm dụ lươn. Người đặt phải có kinh nghiệm chọn hướng gió, vùng nước, đặt ống trúm có độ dốc vừa phải, ngụy trang bằng cách phủ cỏ che miệng trúm tạo môi trường tự nhiên, thích nghi với bản năng của loài lươn. Các chú bạn ba hay nói vui: “Mồi không ngon lươn không chạy, hom không thông lươn không vào”. Ngoài đặt trúm người ta còn xúc ụ, cắm câu, se hang, đặt lọp... để bắt lươn.
Ba tôi thường lựa những con lươn lớn vừa, vàng ươm để nhà ăn, vì những con nhỏ thì ít thịt, còn con quá lớn thịt sẽ nhão không ngon, số còn lại má đem ra chợ bán. Tôi rất thích các món ngon từ lươn nhưng việc chế biến lươn không dễ, nhất là phải làm cho hết trơn nhớt và hết tanh. Má vừa làm vừa chỉ dạy cho mấy chị em tôi: cho lươn vào túi ni lông cùng nhiều muối, cột chặt túi lại, lắc mạnh, dùng tay chà xát muối lên thân lươn vài phút để lươn nhả hết nhớt rồi rửa sạch bằng nước ấm, lấy khăn lau khô, sau khi hết nhớt mới mổ bụng loại bỏ nội tạng và rửa sạch lại bằng nước muối.
|
Lươn là món ăn khiến ta nhớ lâu với nhiều hương vị cùng cây nhà lá vườn. Đôi tay “Ngự trù” của má tôi đã chế biến rất nhiều món ngon từ lươn. Ra vườn ghé vô bụi sả cắt mấy tép, quay qua cây ớt hiểm hái một nắm, nhổ vài củ nghệ, bụi hành lá, rau ngò om... đem vào bếp cho má xào lươn sả ớt. Lươn đã làm sạch để ráo cắt khúc cỡ hai đốt tay ướp chút muối, nghệ, bột ngọt, tiêu, đường. Bắc chảo lên vừa nóng, cho muỗng canh mỡ heo khử sả, ớt, hành, tỏi dậy mùi thơm thì cho lươn vào xào chung, thêm chén nước dừa tươi, canh lửa liu riu để lươn thấm gia vị cho đến khi cạn nước, nhắc xuống nêm rau ngò om, ớt tươi nữa là xong.
Ba tôi thích món lươn um lá cách. Cũng ra vườn hái rổ lá cách tươi non cạnh bờ ao, má nói: “Lá cách không chỉ là một loại rau ngon, có hương vị đặc trưng mà còn là cây thuốc nam chữa được nhiều bệnh như ổn định huyết áp, thông tiểu, trị đầy hơi, ho, viêm họng, cảm sốt, nhức mỏi, an thần, lợi sữa…”. Sau khi khử sả, tỏi, ớt dậy mùi thơm cùng mỡ heo thì cho nguyên con lươn đã làm sạch cuộn tròn để ráo vào chiên sơ thật nhanh, lấy ra xếp vào nồi um, lót nửa phần lá cách dưới đáy nồi, nửa phần xếp trên mình lươn, thêm phần sả cắt khúc đập giập rải đều nhằm tăng hương vị thơm nồng cho món ăn, tiếp theo là tô nước dão cốt dừa um khoảng mười phút với lửa lớn là lươn chín, thêm tô nước cốt dừa vô rồi nhắc xuống, lót ít lá cách tươi lên dĩa, múc lươn um, nêm rau ngò om, rắc đậu phộng rang lên mặt. Thịt lươn dẻ, ngọt thơm, thấm đẫm hương vị nước cốt dừa béo ngậy, lá cách hòa quyện sả ớt thơm nồng...
Lươn nấu cháo thì kỳ công hơn. Sau khi làm sạch cho lươn vào nồi luộc chín, vừa nguội thì tuốt dọc từ đầu xuống thân lấy phần thịt. Thịt lươn xào trên chảo dầu cùng các gia vị, mắm, muối, bột ngọt, hành tiêu vừa ăn, đảo nhẹ để lươn không bị nát, có thể cho thêm ít ớt cho thịt lươn có vị cay nồng.
Ngó môn tước vỏ rửa sạch, ngâm vào hỗn hợp muối và giấm khoảng mười lăm phút để chúng mềm hơn khi nấu. Sau đó cắt thành từng khúc dài khoảng hai lóng tay. Khoai môn sọ gọt vỏ, rửa sạch, sau đó ngâm nước muối pha loãng rồi rửa lại với nước sạch, vớt ra để ráo. Bắc chảo lên bếp phi thơm hành củ băm nhuyễn xào khoai sọ và ngó môn, nêm đường, muối, bột ngọt, tiêu xào đều tay đến khi ngó môn chín và chuyển sang màu xanh lá nhạt.
Cho khoai sọ vào nồi cháo nấu nhừ, nêm nếm vừa ăn, cho thịt lươn vừa xào vào, đợi đến khi cháo sôi thì cho tiếp ngó môn, đến khi cháo sôi lần nữa thì nhắc xuống, rắc thêm tiêu, rau ngò om, hành xắt nhỏ, thêm đầu hành và hành phi lên trên. Ngó môn thì mềm, khoai môn bùi bùi, thịt lươn thật ngọt, thật thơm, đậm đà hương vị hồn quê. Lươn còn được chế biến thành rất nhiều món ngon như: lẩu mắm, lẩu lươn chua, um mẻ, chiên giòn, chả lươn... kể hoài không hết.
Nay đã chuẩn bị tháng mười âm lịch, tôi nhớ quê, nhớ món lươn đồng!
