Thời đó thiếu thốn, tụi tôi thèm đồ ăn nhiều hơn là thèm đồ chơi, càng không tưởng tượng tới việc được đi du lịch hay được chơi trò chơi điện tử. Và món ba tôi treo thưởng nhiều nhất là “hủ tíu mì”.
Thời tôi còn nhỏ, ba tôi hay treo giải thưởng cho mỗi lần làm bài kiểm tra mười điểm là đồ ăn. Thì phải mà, đồ ăn vừa ngon, vừa no bụng, tiện quá chừng còn gì? Thời đó thiếu thốn, tụi tôi thèm đồ ăn nhiều hơn là thèm đồ chơi, càng không tưởng tượng tới việc được đi du lịch hay được chơi trò chơi điện tử. Và món ba tôi treo thưởng nhiều nhất là “hủ tíu mì”.
 |
| Minh họa Đào Quốc Huy |
Hủ tíu mì đó! Mì xá xíu, mì hoành thánh, hủ tíu mực, hủ tíu cá…, cái thứ nhai nghe sực sực, beo béo, ngòn ngọt. Cái thứ húp sì sụp, thanh thanh, mằn mặn. Cái thứ thơm lừng, khói bốc nghi ngút. Cái thứ đi vô tâm hồn tôi, chiếm một chỗ trong đó, rồi nằm chễm chệ cho tới ngày lớn, lâu lâu lại cục cựa một lần, nhớ và thèm không chịu nổi. Người lớn hay chọc tôi: “Thằng này nó đạo hủ tíu mì!” Chèn, coi bộ hủ tíu mì cũng có thể trở thành một loại tôn giáo hen.
Để mà kể về hai thứ món ăn làm từ bột mì và bột gạo đó, bao nhiêu giấy mực cho đủ? Và tôi cũng không thể nào biết hết công thức, cũng như mọi biến thể của hủ tíu mì suốt rẻo đất hình chữ S này được. Có lẽ tôi sẽ điểm qua vài loại tiêu biểu từ kí ức, đi theo đường di cư khẩn hoang của lưu dân, từ Gia Định kéo dài tới Cà Mau vậy. Ừa, đi thôi!
Ở Sài Gòn, cái chỗ đa sắc tộc, đa văn hoá đó, hủ tíu mì hiện ra thế nào? Chắc chắn đầu bảng phải nhắc là mì gõ. Không biết ai nghĩ ra cái trò dùng cây tre gõ lóc cóc thay cho tiếng rao đó, mà nó dễ thương quá! Âm thanh vui tai, lại không gây ồn ào khó chịu, mà lại rất đặc trưng, dễ dàng nghe được từ tút đằng xa, vang vọng qua hẻm hóc, ngã tư, vốn người xe đông đúc của đất Sài Thành. Xe mì gõ thường sẽ đẩy đi lòng vòng, cố định một số chỗ, có khách hàng thân thuộc. Món hủ tíu mì bán từ mấy xe đó cũng không phải xuất sắc, nhưng nó có cái phong vị phố chợ rất đậm đặc. Tôi có thể vừa ngồi ăn vừa ngắm phố xá, hoặc có thể tréo nguẩy trong quán cà phê mà húp sì sụp. Những xe mì gõ len lỏi ngày đêm, để cho nửa khuya thức học bài đói bụng có cái lót lòng, cũng như sáng sớm tinh mơ đánh thức giác quan bằng hương vị thanh thanh, mằn mặn. Cứ ăn xong để tô ra góc, lát sau có người ghé lấy, không phải lo. Nó lẹ làng, gọn gàng, tiện lợi. Chú bé bưng mì đóng vai trò tương tự như shipper bây giờ, có khi còn lợi hại hơn, vì chú sẽ nhớ gần đúng hết khẩu vị của người trong khu xóm mà chẳng cần ai nhắc nhở.
Hủ tíu mì của Sài Gòn ảnh hưởng từ người Hoa Chợ Lớn khá nhiều. Từ thế kỉ 17, người Hoa đã di cư nhiều sang xứ ta, mang theo món mì. Chữ “mì”, nguyên bản tiếng Hoa là “miến”, khác với bây giờ dùng để chỉ một loại sợi giống hủ tíu mà nhỏ hơn, mỏng dính. Người gốc Quảng với nước súp thanh tao hầm từ xương heo, thịt xá xíu ướp mật ong, hoành thánh nhồi thịt, sợi mì hột gà suôn mượt, beo béo, và cả hủ tíu làm từ bột gạo thơm thơm, dai dai. Khi ăn, cảm giác ngọt lành, mằn mặn, trơn tuột từ khoang miệng trôi xuống tới bụng dạ đó làm sao quên nổi? Một phong cách nấu khác của người Tiều là cay xé lưỡi, với ớt bột, sa tế, thịt heo bằm nhuyễn, trộn chung vô nước súp thành một hỗn hợp rực rỡ sắc đỏ bắt mắt. Húp một hơi, mồ hôi đầm đìa, khoang miệng tê dại, cánh mũi thơm lừng, nhưng nó đã lắm. Tối trời hay sáng sớm, gió lạnh sương sương, ăn được tô hủ tíu mì kiểu đó thì còn gì bằng! Còn phong cách Phúc Kiến, với sợi mì lớn, nhiều lòng, tim, gan… trộn chung ú hụ. Cái thứ mì đó xào lên thì đậm đà vô cùng, lại còn thêm một cái bánh tôm chiên đặt ở trên, đặc sắc lắm lắm!
Tôi xuôi về Nam Bộ, ghé ngang qua Mỹ Tho. Tới đây, hương vị của vùng đất này bắt đầu ảnh hưởng lên hủ tíu mì rõ dần. Người Việt có một cái hay lớn, đó là đều biến thể luồng văn hoá từ bên ngoài thành một kiểu mới, có tính địa phương rất cao. Cái món hủ tíu mì đó bây giờ nhúng vào nồi nước lèo của Nam Bộ, với đầy ắp sản vật và nết ăn, nết ở của một vùng khẩn hoang trù phú, hào sảng. Những thứ tình chan lên, hoà quyện trong món ăn đó chứa đầy hương vị của sông nước, đồng ruộng, khoảng trời và mặt đất thênh thang.
Trước khi Sài Gòn ra đời, Mỹ Tho chính là trung tâm kinh tế sầm uất vào bậc nhất. Tô hủ tíu mì, một món ăn chơi, nhưng no thiệt, nó phải hoành tráng chớ. Vùng này dùng bột gạo từ làng Mỹ Phong, phải ăn trong ngày liền chứ không để lâu được, bù lại rất thơm mùi gạo. Sợi hủ tíu dai, trong, có vị chua nhẹ. Để trung hoà vị chua, nước dùng phải thiệt ngọt, ngọt nhứt trong tất cả các loại hủ tíu, mì. Nước dùng đó nấu bằng mực, tôm, sườn heo, và thêm vô củ cải trắng - cái mà hủ tíu mì nguyên bản người Hoa không có. Để đáp ứng nhu cầu cho khách tứ phương, họ để thêm xà lách, đặc biệt là cần tây cho thơm. Rồi giá sống, rồi tôm thẻ, trứng cút, sườn non, lòng heo... Món hủ tíu mì Mỹ Tho phải đầy ắp, tràn trề, ê hề, như cái cách mà người Nam Bộ hào sảng, ôm hết tất cả lưu dân muốn tới đây sinh sống vô lòng vậy đó.
Còn Sa Đéc? Chỗ này nổi tiếng món hủ tíu khô. Mà hủ tíu khô thì phải xuất sắc ở khâu nước sốt. Gia vị đặc trưng là “nước tương chùa” và “sốt tôm”. Nước tương chùa, tôi có hỏi thử một cô bán lâu đời, nhưng cô hỏng chịu chỉ. Bí quyết gia truyền của người ta mà. Tôi đoán trong đó có dấm đen, đường phèn, nấu lên bằng công thức đặc biệt. Nó dẻo kẹo, ngòn ngọt, mằn mặn, trộn chung với ớt tươi, sa-tế, hủ tíu mà ăn thì… nhớ thương suốt đời. Sốt tôm thì không thấy hiện ra rõ lắm, vì nó trộn trực tiếp vô hủ tíu, mì. Nó góp phần cùng với cà chua, một loại bột tạo chất sền sệt, tôi nghĩ là bột năng, tạo nên một hỗn hợp khiến người ăn không dừng đũa lại được. Có khi, món hủ tiếu trộn đó còn được ăn với xíu mại nữa!
Hiếm có chỗ nào trong một khu chợ nhỏ mà nhiều quán hủ tíu mì như Sa Đéc. Hồi đó nghe kể, có một quán rất sang, chuyên bán cho khách thiên lí đi ngang, ngỏ ý mua công thức sốt tôm từ một quán gia truyền kế đó không xa. Quán này tuy nhỏ, nhưng đông nghẹt dân địa phương ghé ăn. Chủ quán nhỏ quyết không bán, họ muốn giữ nguyên bản món hủ tiếu trộn Sa Đéc, vì biết thế nào quán kia cũng sẽ chế biến lại cho phù hợp khẩu vị của khách vãng lai cho mà coi.
Ở Sa Đéc còn có hủ tíu bà Sẩm, lên tivi nhiều lần. Giá tô hủ tíu hồi đó rẻ bèo, có mấy ngàn à. Bây giờ có lên chút đỉnh, nhưng vẫn quá rẻ với mặt bằng chung. Quán dạng bình dân, nhỏ xíu, có từ lâu đời, lại hơi hướng cổ truyền nên rất đông thực khách, phải ngồi chờ để được ăn. Khách chủ yếu là dân lao động ít tiền, hoặc người phương xa muốn thưởng thức dấu ấn Sa Đéc. Mà đặc biệt ở đây tôi ấn tượng là độ mỏng của miếng thịt. Chờn ơi, đao pháp bà Sẩm phải nói là thượng thừa. Mấy cao thủ dùng kiếm trong truyện chưởng phải nói còn thua bà một chút. Không hiểu kĩ thuật cắt thịt của bà luyện bao lâu mà cho ra miếng thịt mỏng như tờ giấy, gắp lên thiếu điều thấy nắng châu thổ xuyên qua, lóng la lóng lánh. Tôi chưa dám làm, nhưng có lời đồn đại là quăng miếng thịt đó lên vách là nó dính luôn trên đó không rớt xuống. Chốt lại, tuy thịt mỏng, nhưng hủ tíu thì ngon bá cháy! Để đáp ứng cho phần ít topping, sợi thủ tíu và nước dùng của bà Sẩm là nức tiếng, vang dội!
Có chuyện ít được nhắc, Sa Đéc có cái làng nghề làm bột trăm tuổi, ở Tân Phú Đông. Làng bột ngày xưa rộn tiếng chày, tiếng cối xay đá, lại có nguồn nguyên liệu dồi dào từ những cánh đồng mênh mông ở Tháp Mười, Cao Lãnh. Nước sông Ngã Bát thì trong lành, ngọt mát. Mấy thứ đó góp sức tạo nên những mẻ bột gạo xuất chúng, rồi làm nên sợi hủ tíu trứ danh. Ngày nay, làng bột Tân Phú Đông đã hiện đại hoá với kĩ thuật, máy móc hiện đại, cung cấp nguyên liệu quý cho nhiều vùng lân cận. Thậm chí còn vừa được Unesco công nhận là di sản phi vật thể cấp Quốc gia nữa.
Rồi xuống tới gần cực Nam của đất nước, đi qua An Giang, những vùng có đông người Khmer, người Chăm, món hủ tíu mì lại biến chuyển thêm nhiều lần nữa. Ở Châu Đốc có quán mì gần chợ, vì dựa vào sát một bức vách mà có tên Mì Bức Tường. Thật ra nó cũng là một quán mì bình thường như bao nơi khác, nhưng lại được du khách nhắc nhớ hoài, chỉ vì cái tên nó độc đáo quá. Từ cái tên và vị trí thuận lợi, nó trở thành một nét bản sắc mà những người hành hương đi vía Bà đói bụng, có thể rẽ qua ăn trước khi ra về.
Đã nhắc tới người Khmer, thật không thể không nhắc hủ tíu Nam Vang. Có nhiều tranh luận về nguồn gốc món này, có người nói là do người di cư từ Campuchia mang sang, có người nói do người Khmer ở Sài Gòn nghĩ ra. Nói thế nào đi nữa, cộng đồng người Khmer đã đóng góp một món thiệt xuất chúng vào bản đồ ẩm thực Việt Nam. Cái đặc trưng của món này là nước dùng nấu rất công phu, và rất tốn nguyên liệu, vì phải dùng khô mực và tôm khô làm vị ngọt, cùng với xương ống. Cứ hầm liu riu ngày đêm cho chất ngọt trong mấy thứ đó tan ra trong nước dùng. Mà nói tới khô thì Châu Đốc chính là vựa khô Nam Bộ. Nghe đâu, hồi xưa, khô An Giang nhứt định phải ủ bằng muối hồng Bạc Liêu, loại tinh khiết nhứt. Từng con khô thành phẩm là rất đậm đà, mặn vị muối, hậu ngọt. Cái vị ngọt đó, gọi là vị umami, là “ngọt thịt”, được hoá thành nước dùng trong tô hủ tíu Nam Vang. Hương vị ấy chỉ sinh ra khi nguyên liệu chất lượng cực kì cao.
Tiếp tục xuôi phương Nam, tới miền đất cực Nam của Tổ quốc, ta ghé Cà Mau. Rẻo đất đó ba mặt giáp biển, ê hề hải sản. Những tươi ngon, hồ hởi của biển cả kết tụ vô ẩm thực, sinh ra món trứ danh: hủ tíu mực. Những con mực ống, mực nang, mực trứng trong vắt, thịt dày, ngọt, giòn, hoà quyện với sợi hủ tíu dai dai sừn sựt. Hương vị của biển tràn ngập trong thứ nước dùng mặn mà, thấm thía. Không phải chỉ ở đây mới có món này, nhưng việc ăn ở đâu nó cũng nằm trong phần hồn vía của ẩm thực. Chúng ta đến tận nơi món ăn sinh ra, tận hưởng cách mà người Nam Bộ dùng sản vật chính tại địa phương mới thu hoạch, tươi roi rói, nấu thành món ăn. Họ nắm giữ phần gốc rồi cải biên, gia giảm theo khẩu vị từng vùng. Những biến chuyển khi người ta bỏ thêm vị chua, kèm thêm vị cay, hay trung hoà vị ngọt, mới thật là đa dạng. Đó là hồn vía của nết sinh hoạt, tính cách con người ở một vùng đất, dù qua bao bể dâu đổi dời.
Tôi không nhớ hết các biến thể của hủ tíu mì, từ hủ tíu cá, hủ tíu lòng, hủ tíu cà ri cay, hủ tíu bò viên, xí quách, hay mì vịt tiềm, mì bò, mì xào giòn… Hoặc thậm chí là dùng mì gói mà trụng vô nồi nước lèo tinh hoa ấy luôn cũng có. Vùng đất này đã khai khẩn bao lâu? Ba trăm năm? Rõ ràng, suốt ngần ấy năm, xứ sở này cũng đã hình thành nên những khẩu vị riêng của từng nẻo chợ, đường quê. Hơi thở thời đại ập tới, thời đại của bột nêm, hương liệu, chất tạo mùi, vả cả bột ngọt nữa. Nó đã làm tiện lợi, nhưng cũng làm nhạt phai cách nấu nướng chánh tông của chúng ta mất rồi. Nhưng dầu vậy, văn hoá ẩm thực đâu có mất được. Nó sẽ còn đó, len trong tình yêu, len trong từng ngọn rau, sợi gió, hay con nước Cửu Long này. Để rồi, khi nào đó nhớ, tự nhiên những nốt hương vị đó lại vang lên thành bản nhạc ngợi ca miền châu thổ.
