Ai đã một lần nếm cỗ chay tưởng không thể nào quên cái trang trọng tinh tế như được thưởng thức nghệ thuật. Cỗ mặn có món gì, cỗ chay ngả đủ thức đó, khác chăng món chay làm hoàn toàn bằng thực vật.
Nghệ thuật làm cỗ chay ra đời khi nền văn minh lúa nước phát triển. Các nhà khảo cổ học nước ta phát hiện hạt gạo và chõ xôi trong di chỉ Đồng Đậu cách đây khoảng ba nghìn năm. Cỗ chay gắn liền với sự tích bánh chưng bánh dày. Chuyện rằng, đời vua Hùng Vương thứ sáu, nhà vua mở cuộc thi độc đáo chọn người kế ngôi. Vua Hùng đã chấm cho "tác phẩm" của Lang Liêu - vị hoàng tử thứ mười tám thông minh chăm chỉ thạo nghề nông. Chiếc bánh tượng trưng cho Trời - Đất của Hùng Lang Liêu: Bánh chưng - Bánh dày thành biểu tượng của ngày Tết cổ truyền Việt Nam, thiếu nó là thiếu hương vị Tết.
Xuân này, mời bạn về các làng ven sông Hồng, nơi nơi trai gái đua nhau vào hội vật võ, thi hát thi cỗ. Xưa mồng bảy tháng giêng mới hạ cây nêu mở tiệc khai hạ chúc mừng xuân mới. Theo “Chiêm tuế sự thư” (sách đầu năm) ngày mồng 8 tháng giêng là ngày tết của lúa. Hôm ấy trời sáng đẹp thì cả năm được mùa, phiên chợ Viềng Nam Định năm chỉ họp chợ một phiên vào ngày Tết lúa. Sang ngày chín du khách như nêm kéo về chùa hội xã Song Lãng Vũ Thư dự trò vui đặc sắc của cư dân đồng bằng sông Hồng. Hội Lạng nhớ ơn Đỗ Đô, quốc sư triều Lý. Câu đối sơn son thiếp vàng ghi rõ: "Chiếm Bạch Liên khoa Lý Thế nhị tông suy thượng phu/ Diễn Hoàng Giang phái Trúc Lâm Tam tổ nhân tiền sự" nghĩa là (Đỗ Khoa Bạch Liên, Lý Thánh Tông, Lý Nhân Tông suy tôn là bậc thượng phu, diễn giải giáo lý phái Hoàng Giang, ba vị tổ phái Trúc Lâm nhà Trần suy tôn là thầy đi trước). Song Lãng (Vũ Thư), An Bài (Quỳnh Phụ) là hai làng có truyền thống học hành khoa bảng nhất tỉnh Thái Bình. Nguồn thư tịch, dấu tích cho phép khẳng định nơi đây đã duy trì được học phong qua hàng chục thế kỷ từ triều Lý đến triều Nguyễn. Bia công tích còn lưu truyền tên tuổi một nhà, anh Đỗ Lý Khiêm đỗ Trạng nguyên năm 1499, em ruột Đỗ Oánh đậu Tiến sĩ năm 1508. Rồi Trần Củng Uyên tiến sĩ 1496, đến triều Nguyễn nổi lên nghè cống Doãn Khuê, Doãn Công Uẩn... Lăng đá thờ bà Đỗ Thị Doanh người có công gìn giữ tu bổ chùa làng, dựng năm 1712 được xếp lộng lẫy nhất vùng châu thổ sông Hồng. Hội Lạng ba năm mở hai lần:
Gái tài thi mâm cỗ chay
Trai giỏi vật võ vẫy say lòng người.
Hội cỗ chay độc đáo, lạ thay khi đứng trước đẳng cỗ người ta muốn ăn mà lại muốn ngắm không chán mắt. Cỗ chay có hai loại: cỗ cái và cỗ nước. Mâm cỗ cái xếp năm món tấm bánh chung (nhân ngọt) mặt nếp xanh chín màu lá dong nổi lấm tấm hoa văn hạt vừng, quanh viền nhân lạc rang thấu. Cặp bánh dày đầy đặn như cái cơi trầu, có nơi người làm bánh chọn gái thanh tân phải ăn chay, ngày tắm nước lá gừng ba lần, mặt bánh khéo léo trang trí hoa văn thuỷ ba có hình cò, cá cắt trên giấy hồng điều. Bánh chè lam nằm tròn cỡ lọt bát cơm và miếng đường cát vuông vức, đậm đà thơm tho vị bột nếp rang, mật mía lùi nướng ép vào gạch ám lửa. Chè lam, dường cát làm khéo đến nỗi qua hội tháng giêng vẫn giữ hương vị.
|
Mâm cỗ nước có thêm đĩa chè lam in. Mỗi phong bánh đặt vừa khuôn đĩa cổ chạm nổi hình rồng ẩn hiện hoa cúc hoa sen. Đẳng cỗ nước phong phú bởi các bát nấu giả vây, giả bóng, giả mực... Một con cá chép vàng béo ngậy đặt vượt ra ngoài đĩa sứ. Các đĩa giò nạc, giò mỡ, giò sơ chế từ bánh dầy cũng phải bó, luộc, ép như giò... thịt. Đĩa chả chim, chả quế, thức nào hương vị ấy lại còn nem, nộm, yến... bao nhiêu tinh vi. Nếu trong danh mục các loại mứt nổi tiếng có mứt sen, mứt gừng, mứt bí, thập cẩm ngũ vị. Phải kể thêm món mứt cỗ chay: mứt mây. Hạt hạt ánh vàng như hổ phách không dính mà đơm có ngọn. Khó ai tưởng rằng chế từ của nếp. Gạo chọn kỹ, đồ xôi giã như bánh dầy, cán mỏng thái vuông tăm tắp. Làm mứt chay khó nhất khâu ủ men, rang cát sao cho hạt nở đều như hạt mây, nếu phạm quá lửa để cát lọt vào là hỏng. Đường canh kỹ thả vào nước, đậu tròn xoe như trứng cá, nhào mứt. Thưởng thức mứt mây phải ăn từng hạt mới cảm được hương vị lạ lùng của món chay.
Tục xưa, hàng năm làng mở hội thi cỗ. Trong khoa cử phong kiến biết bao ông nghè, ông trạng nổi tiếng hay chữ, thanh liêm, chính trực, khi các trạng nguyên tiến sĩ về làng, dân làng đề cao người có học, làm cỗ vinh quy. Bây giờ không còn ruộng hàng giáp dành làm cỗ thi nhưng hàng năm như một pháp lệnh không ai bảo ai nhà nhà lại góp vài đấu gạo làm cỗ. Xưa một đẳng cỗ gồm ba trăm đồng bánh dầy, hai bảy tấm bánh chưng. Những năm được mùa, cỗ thi xếp chật gian chùa, đâu thấy cảnh xôi thịt. Vào năm hội mở, người ta cấy sớm may sắm quần áo, chờ ngày thi hội. Tan hội, vào lễ hoàn làng, cỗ xóm nào chia đem về nơi đó, chia đều cho từ em bé ẵm ngửa đến người goá chồng, tục đẹp này còn giữ đến ngày nay. Mâm cỗ nào được giải có tên người làm vinh dự cho cả làng xã.
Dự hội cỗ chay, nhiều người nắc nỏm khen tài khéo léo của người nông dân Việt Nam. Thật là bàn tay vàng của nghệ nhân. Cỗ mặn chú ý cái ngon chênh lệch của thịt lợn, cái ngon hả hê của thịt bò, cái ngon hương vị của thịt chim và trần tục của thịt chó. Nhung trong nghệ thuật ăn uống cứ gì phải nhiều thịt cá mới ngon. Hai nhà thơ Võ Văn Trực và Trần Ninh Hồ bạn tôi chứng kiến cảnh các xóm rước cỗ đi thi xác nhận hội cỗ chay, món cỗ chay cũng đầy đủ giá trị về văn hoá và sự dinh dưỡng cao từ các nguồn đạm thực vật. Tôi chợt nghĩ, giá ta có quầy hàng bán cỗ chay, bánh chay để du khách nước ngoài, người Việt Nam ở xa quê hương khi trở về thăm tháp Phổ Minh, Kinh đô nhà Đinh, Lê, thắng cảnh đền Hùng, chùa Keo, chùa Lạng, Vọng Cung, Cổ Lễ Chùa Đọi... được thưởng thức thêm một lần hương vị tuyệt vời món ăn vốn có từ thời dựng nước.
Hà Nam 1997
