Chúng đi thành bầy, đàn, lội xanh rờn mặt nước, do đó, chỉ cần dùng chài hoặc thả một mẻ lưới xuống là bắt được hàng giạ cá. Má tôi kể: “Hồi đó chẳng ai ăn cá linh, vì chê cá có phong, ăn bị ngứa. Mặt khác, do xứ mình tôm cá dồi dào ăn không xuể, ai lại ăn cá linh. Thậm chí có cho, người ta cũng không muốn nhận. Nên có câu nói vui “rẻ như bèo, lềnh như cá linh.” Tuy nhiên, ông bà ta lại có tài ẩm thực rất tinh tế. Cá linh không rọng lâu được, lên khỏi mặt nước vài phút là cá chết, lại mau ươn, nhưng chất khoáng, kali, vitamin, canxi, độ đạm rất cao. Ông bà ta mới nghĩ ra cách, làm mắm cá linh, và ủ lấy nước mắm để ăn dần vào những tháng khô hạn.
|
Mắm cá linh thơm, ngon, bổ, khỏi phải nói rồi. Khách đến nhà dù đạm bạc có nồi lẩu mắm cá linh nhúng rau nhút, bông súng, bông điên điển cũng ngon như bữa giỗ. Còn nước mắm cá linh thì không phải xứ nào cũng có. Vùng đồng bằng Sông Cửu Long chỉ có Đồng Tháp, An Giang mới làm nước mắm cá linh. Hai tỉnh này giáp biển hồ Campuchia, hàng năm cá linh đổ về nhiều, ăn không hết, nên người dân dùng làm nước mắm.
Làm nước mắm cá linh không khó, nhưng phải biết chọn cá. Nghĩa là phải để cho con cá linh to tròn bằng ngón tay trỏ người lớn mới làm được (khoảng đầu tháng tám âm lịch) - Lúc cá ra sông rộ mới đủ độ đạm. Cá vừa cất lên nhảy soi sói hoặc vừa mới chết, rửa sạch đổ vô lu, khạp để qua đêm, sáng hôm sau ướp muối. Cứ 15 lít muối 1 giạ cá, ủ đến sáu tháng là ăn được.
Có người tính lượng cá để tính lượng muối ướp vào, nhưng cũng có người làm thủ công, một lớp muối, một lớp cá. Miễn sao cá vừa ăn. Nếu lạt quá nước mắm sẽ thối, còn mặn quá ăn không ngon. Do đó, mà nước mắm cá linh thường có mùi hương thơm dịu. Gió bấc thổi hiu hiu, mà nghe mùi cá sặc kho tiêu, hoặc bữa nào cực ăn, đổ nước mắm vào cái nồi đất cho sôi lên, thêm vài tóp mỡ kho quẹt, chấm với rau lang, đọt mướp luộc, cũng có ngay một bữa no nê.
Nước mắm cá linh ăn lành vì không có chất bảo quản, lại dễ chế biến, nên nhà nào tới mùa cá linh cũng mua về ủ nước mắm dự trữ. Có nhà cất vó, bủa đăng trên đồng cũng bắt được vài chục giạ, làm hàng chục lu nước mắm để trước sân, hoặc sau nhà là chuyện bình thường!
Làm nước mắm không cực, nhưng nấu nước mắm thì cực vô cùng. Tôi nhớ hồi nhỏ, mỗi lần nghe má kêu nấu nước mắm là tôi rầu. Lần nào nấu cũng phải đem ra vườn, cách xa nhà để mùng mền không vương mùi hôi. Vậy mà khi nấu xong, lược bỏ xác cá, nhìn màu nước mắm trong veo, vàng óng, thơm phức… đã thấy đói bụng.
Nước mắm lược xong, cho vô chai đem phơi nắng để dành ăn cũng được vài ba tháng. Bữa trưa buồn miệng không có gì ăn, bới tô cơm nguội, rót muỗng nước mắm, vắt lát chanh, dầm thêm trái ớt chan vô cơm là ăn hết nồi không hay. Cũng có người thích ăn nước mắm sống. Nghĩa là nước mắm ủ độ sáu tháng, hễ mưa thì đậy, nắng tốt dỡ ra phơi; lúc này thịt cá rã thành nước mắm, màu vàng trong veo, chỉ cần lấy cái gáo dừa khỏa lớp váng mỡ phía trên múc vô ăn liền cũng ngon đáo để. Nước mắm không nấu còn gọi là nước mắm cốt, nước mắm nhỉ.
Nước mắm cá linh giàu độ đạm, chứa nhiều canxi, vitamin, kali, khoáng chất, bổ khỏe, thích hợp với phụ nữ sau sinh. Ngày xưa mỗi lần má tôi sinh em bé, tôi thường lén quẹt cái ơ cá kho tiêu của má. Vì nó đậm đà! Má tôi thường nói: “Hồi đó sanh tụi con, má chỉ ăn cá lóc, cá trê kho tiêu. Ăn xong bưng tô nước cơm uống vào là sữa nuôi mấy đứa bây không hết. Đứa nào cũng sổ sữa hồng hào, có bệnh hoạn gì đâu!”
Ngày xưa cá linh chỉ có hàng dân dã mới ăn, còn bây giờ cá linh trở thành đặc sản đãi khách thượng lưu, khách nước ngoài. Âu cũng là quy luật! Cá linh không còn dồi dào là do nạn đánh, bắt, tận diệt nguồn lợi thủy sản quá nhiều. Cá linh đầu mùa 200.000 đồng 1 kí, lúc cá rộ thì vài chục ngàn, nên cá đâu đủ để làm nước mắm. Nước mắm cá linh dần dần mất tiếng là vậy!
Trong một lần ngồi nhắc về mùa cá, về nước mắm cá linh, một anh bộ đội biên phòng đồn 917 Hồng Ngự lẹ miệng nói vui: “Để tôi tặng chị một chai ăn Tết!” Tưởng anh nói chơi, ai ngờ đúng vào 23 Tết năm ấy, anh gởi một anh bạn mang đến cho tôi một chai nước mắm. Tôi nhận chai nước mắm cảm động lắm, liền điện thoại cảm ơn anh: “Năm nay có chai nước mắm của anh, tôi ăn Tết đủ rồi!”
Thật lòng mà nói, khoảng 20 năm nay, tôi mới có dịp thưởng thức lại mùi vị nước mắm quê hương. Tôi nhớ ngày xưa ở Châu Đốc (An Giang), Hồng Ngự (Đồng Tháp) đã có hãng nước mắm cá linh - Thương hiệu là “Quê Hương”. Nhưng khoảng ba chục năm nay không còn lưu hành trên thị trường. Có lẽ do cá linh tăng giá, đắt quá, nên hầu như bà con mình chỉ ăn nước mắm Phú Quốc, Phan Thiết, Vũng Tàu… Nhiều khi tôi tiếc, nếu cá linh rẻ và nhiều như trước đây, chắc Đồng Tháp, An Giang sẽ có hãng nước mắm cá linh để làm đặc sản quê hương. Khách đến tham quan chắc ai cũng mua về làm quà. Nước mắm cá linh tuy dân dã nhưng đậm đà, ăn rồi nhớ mãi!
Xa quê lâu rồi, mà mỗi năm khi mùa gió chướng thổi về, tôi lại nhớ mùi nước mắm cá linh kho quẹt. Nhớ cánh đồng nước rút, những chú bò lục tục cày bừa. Xa xa chái bếp nhà ai đỏ lửa. Mùi cá kho thơm lừng nước mắm quê hương. Chiều xuống giòn tan tiếng cười lũ nhỏ, tiếng ầu ơ của má ru em, những con diều giấy chấp chới phía đồng xa… Một miền quê êm dịu, hiền hòa!
