Nhiều năm qua, Tết với gia đình tôi mang một phong vị rất Bát Tràng.

Cứ độ ngoài 20 tháng Chạp là bạn bè, người quen trong làng lại nhắn nhủ gửi quà khi thì bộ ấm chén men rạn, khi thì một con linh vật gốm mới ra lò, đặc biệt không thể thiếu mấy cặp bánh chưng, chè kho còn ấm tay và vài hộp măng mực.

Thực ra tôi vẫn nhớ cái phong vị Tết quê mình. Vẫn vại dưa hành vừa ngấu tới, mươi cặp bánh chưng bố mẹ tôi mải mốt gói sớm để kịp cúng ngày ông Công ông Táo và đi lễ các nhà thờ chi, họ. Năm mươi năm qua, hình như chỉ duy nhất năm 1987 bố tôi bị vết thương cũ tái phát nên không trực tiếp gói giò xào thịt thủ lợn mà ông vẫn luôn tự hào về tay nghề.

Nhưng cái cách người Bát Tràng ăn Tết thì quả thật rất mực tinh tế. Như món bánh chưng chẳng hạn. Mỗi lần mang bánh về quê dâng ban thờ, tôi vẫn khoe:

- Đây là bánh chưng ngon nhất Việt Nam đấy bố mẹ ạ!

- Ừ nhỉ, đúng là bánh chưng Bát Tràng ngon thật, ăn không bị ngán, họ có bí quyết gì không?

Mẹ tôi gật gù thừa nhận và tôi cũng dụng tâm tìm hiểu.

Bánh chưng Bà Bông

Quy trình nấu và gói bánh chưng ở Bát Tràng thì tôi nghe nhiều lần rồi. Có một gia đình gói bánh nổi tiếng nhất Bát Tràng. Đó là bánh chưng Bà Bông.

Buổi chiều cuối đông. Sông Hồng lững lờ chảy, mặt nước loang loáng lớp váng phù sa dưới ánh nắng hoàng hôn như màu men hoàng thổ quen thuộc. Len qua vài con ngõ nhỏ hẹp, tường xây bằng gạch xưa đã loang màu thời gian. Tiếng bàn xoay lạch cạch, tiếng trẻ con cười đùa va vào nhau trong khoảng không mang mang hoài cổ, thấy mình như được cũ lại cùng những bức tường gạch kia.

Nồi luộc bánh chưng đặc trưng theo lối Bát Tràng với những bí quyết riêng - Ảnh: Mai Lữ

Nghệ nhân Đức Tân dẫn tôi tới nhà bà Bông, thương hiệu bánh chưng rất đỗi quen thuộc. Một ông lão lững thững đạp xe vừa tới, đặt bộ cần câu vào góc nhà. Anh Tân đưa tay giới thiệu:

- Đây là bác Bay, con bà cụ Bông đó.

Ông Bay nở nụ cười ra hiệu mời chúng tôi vào trong nhà. Bà Tâm xởi lởi đứng lên rót nước mời khách, rồi lại ngồi xuống tước măng. Ngôi nhà đơn sơ, căn bếp nhỏ nằm ngay sát mép đường làng, nồi bánh chưng vẫn bốc hơi nghi ngút, thơm nức. Cái ban thờ treo chênh vênh giữa phòng, tôi ngước lên thấy bức ảnh đen trắng thờ bà cụ Bông đang nheo mắt nhìn xuống.

- Thực ra bà cụ Bông, mẹ chồng tôi mất từ năm 1984 cơ mà, ông Bay là nối nghiệp bà cụ, người làng vẫn quen gọi là Tâm - Bay ghép với tên tôi.

Bà Tâm vừa làm vừa kể.

- Thế mỗi ngày nhà mình gói bao nhiêu cái bánh ạ? - Tôi hỏi.

- Cơ độ 80 cái bánh bé thế này thôi. Ngày nào cũng dậy từ 3 giờ sáng, gói tới 5 giờ là cho vào nồi luộc, sau 10 giờ sáng mới vớt bánh bán trong ngày. Nhưng đến quá Ngọ là bán hết vèo rồi.

- Cô gói 200-300 cái bán vẫn hết mà sao không gói thêm. - Tôi thắc mắc.

- Không, ông ấy chỉ gói thế thôi, trời tảng sáng là vác cần đi câu.

Bà Tâm tủm tỉm quay sang nhìn ông Bay.

- Anh Bay đi câu nhiều cá không? - Anh Đức Tân ghé sát tai ông Bay hỏi.

Chả đợi ông Bay trả lời, bà Tâm nói chen vào:

- Nhà tôi có ai thích ăn cá đâu, ông ấy cứ thích vác cần câu ra ngồi bờ sông Hồng vậy đấy. Có hôm câu được cá chép sông to lắm, lại mang cho mọi người.

- Chú đi câu bao năm rồi? - Tôi hỏi.

- Từ... năm... mười... tuổi. Bảy... mươi... năm... rồi.

Ông Bay giơ hai bàn tay lên nói hơi khó phát âm nhưng tinh thần trở nên rất phấn chấn, vui vẻ. Đứng dậy mang mấy cần câu tự chế ra khoe chúng tôi.

- Ông nhà tôi hơi bị ngọng từ bé đó. Ngày nào cũng ra bờ sông câu từ 5 giờ tới 10 giờ sáng là về. Chả bệnh tật gì, khi nào cũng cứ thong dong sớm tối thế đấy.

- Giờ cháu hỏi về bánh chưng này. Cô có bí quyết gì không, chia sẻ với cháu nào.

- Có bí quyết gì đâu, cả làng vẫn gói thế mà. Bánh chưng nhà tôi gói nó be bé như cái lưỡi mèo thôi, loại này vừa cho một người ăn nhanh, trước thì chủ lò mua cho thợ gốm họ ăn ấm bụng, ăn ngay khi mới vớt nên bánh cũng ngon hơn. Bánh chưng và măng mực trở thành món quà quê Bát Tràng gửi cho khách. Thỉnh thoảng người ngoài làng họ cũng vào muộn là hết bánh.

- Gạo này là nếp quýt ạ?

Tôi nhấc cặp bánh chưng còn nóng hôi hổi lên. Vừa nghe bà Tâm kể thủng thẳng như được nghe chuyện cổ tích thời nay. Bà vừa tước măng, vừa vui chuyện, khuôn mặt phúc hậu và ánh mắt lúc nào cũng như đang cười.

- Bây giờ lấy đâu ra nước mưa cô nhỉ. Mà cháu thấy cô đang nấu bánh bằng bếp gas này.

- Ngày bà cụ nhà tôi còn sống, sông Hồng còn sạch lắm, hết nước mưa thì dùng nước sông Hồng đánh phèn cho nước trong. Bây giờ không có nước mưa thì dùng nước máy cũng được. Làng làm gì còn lò củi, bếp củi nữa, chuyển nung gas từ lâu rồi. Quan trọng vẫn là nấu nhỏ lửa và đủ lâu thôi.

Cỗ Tết Bát Tràng

Cỗ ngày Tết nhiều nơi kiêng các món liên quan tới mực, có lẽ do họ kiêng chữ mực, sợ đen và xui. Nhưng cỗ Tết Bát Tràng không thể thiếu món măng mực, su hào xào mực trứ danh. Sau bánh chưng thì hai món này là “món tủ” trong ẩm thực Bát Tràng.

- Đấy, em nhìn cô Tâm kiên trì ngồi tước từng sợi măng, thử hình dung ra một gắp măng mực phải tốn hàng trăm lần tước và bao nhiêu thời gian!? Và để chuẩn bị món này cho mấy trăm mâm cỗ vào dịp lễ hội rằm tháng hai hằng năm, ngoài thời gian còn cần bao nhiêu công sức... Đó là nhờ toàn dân làng góp công đấy chứ.

- Người ngồi ở chợ gốm, lúc không có khách họ cũng tranh thủ tước măng và mực.

Bà Tâm nói thêm vào.

Ông Bay cứ liên tục rót thêm nước trà nóng vào cốc của tôi. Trời lạnh nên cứ rót ra là tôi cũng uống cạn. Giờ tôi mới để ý tới vị trà dịu, thơm mùi hoa sói. À thì ra đây là nụ trà, hoa sói, đồ uống vừa thơm mát, giải nhiệt mà hầu như mọi nhà ở Bát Tràng đều có. Thói quen uống trà nụ có lẽ xuất phát từ việc làm lò nóng bức, háo nước nên người ta nấu hãm ấm trà nụ to, thêm hoa sói để uống cả ngày.

Cách người Bát Tràng ăn Tết quả thật rất mực tinh tế - Ảnh minh họa: Tranh của họa sĩ Lê Anh Vân

Xách túi bánh chưng về qua nhà nghệ nhân Trần Tước đang lúi húi vuốt nặn mẫu linh vật năm Bính Ngọ. Trần Tước cùng quê Thái Bình với tôi, bén duyên và lập nghiệp ở Bát Tràng từ những năm 1996, nhưng anh tỏ ra hiểu biết rành rẽ về văn hóa, lịch sử và ẩm thực của làng. Dù là dân ngụ cư nhưng anh luôn trân trọng, biết ơn làng Bát Tràng và anh cũng có nhiều đóng góp cho làng gốm nhờ tay nghề giỏi, năng động và sáng tạo trong mẫu mã.

- Em nghe nói thịt chó ở đây cũng ngon nổi tiếng cả vùng. Anh giới thiệu qua em nghe với.

- Người Bát Tràng họ rất “sành ăn”. Thực phẩm ngon các nơi đều tiêu thụ ở đây, đồ không ngon cũng chả bán được nên đi chợ cứ vào đây mà mua.

- Thế thịt chó ở đây có gì đặc biệt vậy?

- Các cụ xưa có câu khẩu quyết “Chim ba, gà bảy, chó ngoại niên”, đại khái là chim ăn ngon nhất là tầm ba tháng tuổi ra ràng, gà ngon nhất là bảy tháng tuổi mới hết cái hôi của gà và chó tầm một năm tuổi, da lưng đủ dày, thơm mà không dai. “Gan, mật, cật, óc và mỡ gáy” là mấy thứ ăn ngon nhất của con chó. Gan, cật và mỡ gáy nướng chấm mắm tôm thì khá phổ biến rồi, nhưng óc luộc dầm nhuyễn rồi chế cùng mật con chó, chút nước mắm cốt và chút rượu nếp vắt sẽ ra được thứ nước chấm tuyệt hảo... hết nước chấm. Có chút đắng nơi đầu lưỡi của mật, chút ngậy của óc, đậm đà của nước mắm và dậy mùi của rượu. Có lẽ chính nước chấm này mà người ăn không bị đầy bụng. Tuy từng là món khoái khẩu của dân nhậu nhưng vì nhiều lý do khác nhau nên sở thích ăn thịt chó cũng giảm nhiều, hoặc thi thoảng nhấm nháp vào dịp cuối tháng mà thôi.

- Còn món gì đặc sắc nữa không anh?

- Sau Tết, tầm gần cuối xuân, Bát Tràng còn có món cá mòi và cá lành canh. Đây là hai loài cá cũng rất bình dân, chúng bơi từ cửa biển ngược vào sông Hồng. Lúc này cá còn bé, gầy dẹt toàn xương nên người dân ở Thái Bình, Nam Định chưa coi là đặc sản đâu, chúng bơi về tới đoạn Bát Tràng, trải qua đoạn đường dài vận động, thời điểm này cá mòi béo nhất, trong bụng đầy trứng và là mùa thu hoạch cá mòi của dân chài lưới. Nó cũng như lộc trời cho người Bát Tràng được thụ hưởng vậy. Người Bát Tràng lại khéo chế biến, họ khía con cá rồi tẩm ướp cùng nghệ, hạt tiêu, nước mắm cốt rồi chẻ nan tre cặp lại, nướng trên than hoa củi thông nên cá có vị đậm đà pha lẫn mùi thơm của khói thông.

- Đúng, món này năm nào em cũng được thưởng thức.

- Món cá lành canh thì không thể thiếu tỏi và rau thì là để khử tanh, băm tay cùng thịt ba chỉ, trộn với nước mắm chắt, trứng gà hạt tiêu cho nhuyễn nấu với dọc mùng, khế chua.

- À, có lần em ăn giỗ trong này, em được mời món cơm nắm muối vừng. Anh chủ nhà bảo đây là món thụ lộc mà không thể thiếu trong mâm cúng giỗ tổ tiên.

- Bởi họ luôn nhớ tới nguồn cội của “lục vị Thành hoàng” cùng những người thợ khai cơ, lập nghiệp còn cơm nắm muối vừng “vượt sóng Hồng Hà, dựng phường Bạch Thổ, mở mang gạch ngói nghề xưa...” mới có Bát Tràng ngày nay.

Trần Tước vừa tóp tép nhai trầu, vừa hào sảng giải thích.

Sinh ký Bát Tràng nam tử quý - Tử quy Kiêu Kỵ thượng nghinh thần

Việc thờ cúng được người Bát Tràng vô cùng chăm chút. Hiếm có ngôi làng nào có đủ cả “ngũ linh” gồm các cấu trúc thờ tự gồm: chùa thờ Phật, đền thờ Mẫu, đình thờ Thành hoàng, văn chỉ thờ các bậc Tiên hiền Nho học và miếu thờ Thần linh. Có dịp vào thăm nhà thờ của các dòng họ trong làng, tôi phát hiện ra chi tiết rất thú vị, trên các bức hoành phi, đại tự đều có chữ “Thị” như: Trần Thị Từ Đường, Lê Thị Từ Đường, Vương Thị Từ Đường... Chữ “Thị” (氏) chỉ một chi hay ngành trong đại tộc còn “Tộc” (族) chỉ toàn bộ họ lớn mang nghĩa bao quát hơn “Thị”.

Chính với nề nếp và đức khiêm nhường ấy, làng Bát Tràng đã sinh ra hơn 300 vị khoa bảng từ Tam trường trở lên hiện được thờ lưu danh tại khu Văn chỉ của làng.

Có một câu đối rất hay như sau: Sinh ký Bát Tràng nam tử quý - Tử quy Kiêu Kỵ thượng nghinh thần. Hầu như mọi người đều hiểu theo nghĩa nôm na Sống làm trai Bát Tràng - Chết làm Thành hoàng Kiêu Kỵ. Tôi bèn tới gặp “nhà sử học” của làng, ông Phạm Văn Mai - trưởng làng Bát Tràng và nghe ông giải thích:

- Hiểu như thế là chưa hoàn toàn sát với đức khiêm cung, có trước, có sau của người Bát Tràng xưa và nay. Bởi thân làm trai chả riêng người được sinh ra tại đất Bát Tràng mà cả người nơi khác về đây, được nương tựa, sinh sống, ký gửi phận mình trên đất làng nghề này là điều vô cùng may mắn, quý hóa có cái nghề, cái nghiệp để mà làm ăn. Trên thực tế thì đàn ông Bát Tràng cũng “sướng” thật vì phụ nữ Bát Tràng rất giỏi và đảm đang việc bếp núc. Còn vế sau thì ai cũng biết rằng làng Kiêu Kỵ gần đó có nghề dát quỳ vàng nổi tiếng cả nước nên cái sự phụng thờ thần linh, Thành hoàng (ngài Nguyễn Chế Nghĩa) hoặc phụng thờ gia tiên tiền tổ của người Kiêu Kỵ cực kỳ long trọng nên chết mà được như người ở Kiêu Kỵ, được cúng giỗ chu đáo, được thần linh che chở cũng mãn nguyện.

Để khẳng định ý hiểu này, ở ngôi đền làng bên bờ sông Hồng, có đôi câu đối ở trên hai cột đồng trụ trước cửa:

Nghĩa là, khí thiêng của ngũ hành, tụ hội hun đúc nên anh tài, như ánh sáng văn chương tỏa xa vạn dặm, báo điều tốt lành. Nghề làm gốm cũng là sự vận động của cả ngũ hành Kim Mộc Thủy Hỏa Thổ, là sân chơi chung quy tụ nhiều anh kiệt, nghệ nhân, thợ giỏi từ muôn nơi tụ về, cùng thụ hưởng, phát huy nghề gốm, và đóng góp vào thành tựu chung của làng. Như vậy, trải qua mấy trăm năm tồn tại và phát triển, Bát Tràng cũng có sự đóng góp xây dựng, vun đúc không chỉ của “lục tộc Bát Tràng” gồm các dòng họ Nguyễn Ninh Tràng và các dòng họ Trần - Lê - Phạm - Vương - Vũ... từ thuở sơ khai ban đầu mà là của biết bao con người tài hoa của mười chín dòng họ khác nữa là những mảnh ghép đủ đầy nên Bát Tràng ngày nay. Vì vậy nghĩa thực của hai từ “Bát Tràng” chính xác là cái sân chơi lớn làm bát đĩa - những sản phẩm chính ban đầu của làng.

Bát Tràng - Bản giao hưởng của đất và lửa

Lạc vào nhà nghệ nhân Tô Thanh Sơn, không gian bày biện luôn được làm mới, các tác phẩm gốm cũng vừa được anh sắp xếp lại để chuẩn bị đón Tết Bính Ngọ.

Anh rót đưa tôi chén rượu thơm lừng.

- Nào, mời chú chén rượu nếp vắt, uống ngọt vào thun thút nhưng say lúc nào chả hay. Rượu này luôn đánh lừa được du khách tới Bát Tràng, có khi về tới nhà rồi mới ngấm, mới say, say lâu nhưng tỉnh dậy lại khoan khoái, rồi mới nhớ mà tìm về Bát Tràng.

Tôi nhấp một ngụm rượu nếp, thấy vị ngọt nơi đầu lưỡi, vị cay nhen lên ở cổ họng, vị thơm nhẹ nhàng nơi khoang mũi.

Bát Tràng, từ một làng nghề chỉ sản xuất những sản phẩm đơn giản như gạch, ngói, bát đĩa, ấm chén. Ngày nay với sự phát triển của công nghệ và trình độ mỹ thuật, những nghệ nhân, thợ giỏi Bát Tràng đã sản xuất đa dạng sản phẩm, mẫu mã, chất men... phù hợp với xu hướng, thẩm mỹ phục vụ thị hiếu người dùng. Người Bát Tràng đã “bao sân” từ đồ gia dụng, đồ thờ, đồ trang trí nội ngoại thất, và kể cả những sản phẩm đòi hỏi sự tinh hoa như tượng thờ, linh vật hay tôn tạo các công trình di tích khắp cả nước.

Sau sáp nhập, không gian Bát Tràng được mở rộng, cùng với sự phát triển của các đô thị xung quanh và các tuyến đường giao thông kết nối. Hội tụ lợi thế thiên thời - địa lợi - nhân hòa, Bát Tràng không chỉ là một làng nghề sản xuất mà đã thực sự phát triển thành làng nghề truyền thống kết hợp thương mại, du lịch hiếm hoi của cả nước khi có tới hàng vạn du khách tới thăm thú, mua sắm mỗi tuần, tạo doanh thu hàng ngàn tỷ đồng mỗi năm.

Tuy nhiên, sự phát triển nhanh dường như đã gây quá tải cho hệ thống dịch vụ và môi trường khi thường xuyên xảy ra tắc đường, thiếu chỗ đỗ xe và những sở trường ẩm thực hoàn toàn chưa phát huy được nhiều. Hy vọng sắp tới sẽ được chính quyền Hà Nội ưu tiên hơn nữa vào các hạng mục như: mở rộng đường vào làng, đầu tư bến thuyền để du khách tiếp cận từ phía sông Hồng, đầu tư bãi xe đủ lớn phía giáp đê. Đặc biệt, do nhu cầu sử dụng điện tăng, áp dụng khoa công nghệ trong sản xuất gốm, bảo vệ môi trường và nâng cao chất lượng sản phẩm, rất cần điều chỉnh tăng định mức dòng điện cấp cho hộ sản xuất gốm sứ (tăng từ 63A lên 125A).

Mô hình mỗi nhà là một địa chỉ du lịch cũng cần được người dân cùng triển khai. Hoặc có thể tổ chức đón Tết dân tộc tại đây cho các du khách tham dự thưởng thức.

Từ chiếc loa phóng thanh đầu làng, bản nhạc Mùa xuân nho nhỏ vang lên thân thuộc. Lòng tôi đang chộn rộn Tết. Thầm cảm ơn những người như ông bà Tâm Bay, và những con người thong dong giữ nhịp sống chậm giữa một Bát Tràng bận rộn và năng động. Bình dị đó, nhưng chính họ lại đang cần mẫn giữ gìn một phần của văn hóa Bát Tràng.

Mai này, những con đường mới sẽ mở ra như những dải lụa thênh thang dẫn lối khách thập phương tìm về với hồn quê xứ Bắc. Nhưng vẻ đẹp rực rỡ nhất của Bát Tràng không nằm ở sự tấp nập của phố thị, mà nằm ở hành trình của những “cánh chim gốm” đang vỗ cánh bay xa.

Mỗi sản phẩm rời xưởng không chỉ là một món hàng, mà là một sứ giả của tâm hồn. Chúng mang theo hơi thở của phù sa sông Hồng, cái nóng hổi của ngọn lửa trần và cả sự tĩnh tại của người thợ gốm đã “hóa thân” vào đất. Những cánh bay ấy không chọn sự ồn ào để khẳng định mình, cũng chẳng mượn vẻ hào nhoáng để phô trương. Chúng bay bằng đôi cánh của sự tử tế - nguồn năng lượng âm thầm nhưng bền bỉ, kết tinh từ những cuộc đời đã tình nguyện “tan chảy” cùng đất nung để tạo nên những hình hài vĩnh cửu.

Đón Tết với người làng Bát Tràng, là được thưởng thức những hương vị của mùa xuân mới, những món ăn cổ truyền dân dã mà thanh tao của một ngôi làng cổ Hà Nội bên sông Hồng.

Bí quyết chế biến món canh măng mực và su hào xào mực khô 1. Canh măng mực Chọn mực khô màu không quá đậm, thịt dày, thân thẳng, có lớp phấn phủ dày, sờ vào khô ráo không bị dính tay, thân và đầu dính chặt. Khi chế biến chỉ lấy phần thân mực để canh không bị xơ cứng. Mực khô ngâm sơ với nước rượu gừng để khử tanh, để khô rồi nướng sơ mực cho thơm, dùng chày hoặc búa đập nhẹ giúp thớ mực tách ra. Sau đó dùng đầu kim băng xé thành các sợi tơi, nhỏ. Phi thơm tỏi, cho mực và chút mắm, muối, đường vào đảo cho ngấm vị rồi sao vàng, múc ra để riêng. Măng khô cũng được chọn kỹ từ măng vầu, loại vàng ươm, dày mình, dài gióng, khi luộc lên không bị nát, có vị ngọt, sợi giòn. Khi chế biến, măng được ngâm nước vo gạo qua đêm cho nở mềm rồi rửa sạch, luộc kỹ để khử độc và tạo độ dừ mà vẫn giòn sần sật. Măng được nấu 2 lần lửa (xào kỹ và hầm) sẽ càng ngon và đậm vị. Người ta dùng mũi dao hoặc đầu kim băng tước thành các sợi nhỏ. Sau đó, luộc 3-4 nước cùng chút muối hạt cho tới khi nước trong, rửa sạch, để ráo nước. Phi thơm mỡ lợn và hành khô, cho măng vào xào săn, thêm 1 muôi nước dùng, xào kỹ cho măng mềm và thấm vị. Sau đó mới cho mực vào đảo cùng cho quyện với nhau. Canh măng mực và su hào xào mực khô là hai món đặc sản của người Bát Tràng trong mâm cỗ ngày Tết - Ảnh: Triêu Dương Dẫu măng có giòn, mực có ngọt, mà thiếu đi nước dùng đậm đà, thì món này cũng khó hoàn hảo. Bây giờ, người ta cũng có thể biến tấu theo khẩu vị như nước luộc tôm, nước luộc sườn rồi nêm nếm thêm nhưng nguyên ủy phải là nước cốt luộc gà. Nếu là bữa cơm gia đình Bát Tràng, khi bắt đầu chế biến một bát canh măng mực cũng là lúc luộc con gà ngon, lấy nước cốt đó vừa đủ cho một bát canh mực vậy. 2. Su hào xào mực khô Tuy ít cầu kỳ hơn, nhưng để sợi su hào, cà rốt thái nhỏ giòn sần sật như vậy, người Bát Tràng ướp su hào, cà rốt với một chút muối hạt để trong 10-15 phút, sau đó rửa sạch nhiều lần, vắt nhẹ (bằng tay hoặc khăn xô) để khô ráo rồi mới cho vào chảo đảo cùng chút mỡ lợn, vừa chín tới thì trút mực đã xào săn vào, tiếp tục đảo đều tay. Nêm nếm lại gia vị, thêm rau mùi thơm và tắt bếp, múc ra rắc chút hạt tiêu.