Cái con bé tỉ tì ti ấy là con rươi. Người sống ở các thành phố, thị xã biết đến cái con bé tỉ tì ti ấy, phần nhiều là nhờ đọc được trong sách Miếng ngon Hà Nội của Vũ Bằng (Nam Chi tùng thư SG, 1960; NXB Văn học tái bản, 1990). Đọc văn của Vũ Bằng tài hoa, người Hà Nội (và cả người ở nhiều tỉnh thành trong cả nước) thấy rất tự hào về một món ăn đặc biệt ở Hà Nội, và càng thích ăn rươi, nhất là chả rươi. Bài văn ông viết thật cuốn hút, đôi khi rất dồi dào xúc cảm, đến mức sau hai câu ca dao trên, ông đã viết đôi câu lục bát tiếp theo về con rươi: Một năm mấy bận đi chơi/ Đi thời lở đất long trời mới yên...
Hai câu ca dao, tôi đã được nghe từ thời niên thiếu, hơn nửa thế kỷ trước, đến nay vẫn thấy hay, dù cũng thật khó cắt nghĩa vì sao rươi nó lại mình đi dưới nước bóng đi trên trời? Còn câu tiếp theo nữa, tôi cũng vẫn nhớ từ bé đến giờ: Giêng, Hai ăn bữa mắm rươi... thì thật dễ hiểu, và nó cũng là một sự đúc kết kinh nghiệm sống, phẩm chất thường có trong ca dao. Ấy là, cuối tháng Giêng, đầu tháng Hai, sau những ngày Tết no nê rượu thịt, mật mỡ, bánh kẹo, đến mức người ta có cảm giác chán cỗ bàn. Đồng thời, cái giá lạnh của mùa đông vơi hẳn đi khi những đợt mưa bụi nồng nàn giăng mờ mịt như khói đầy trời xứ Bắc. Khi đó, người ta bắt đầu thèm ăn những món thôn dã, như ốc om chuối và đậu phụ, như lươn nấu mẻ, cá đồng nấu dưa chua, và các món mắm, trong đó có lẽ hấp dẫn nhất là món mắm rươi.
Có câu Tháng Chín đôi mươi, tháng Mười mồng năm, vào những ngày đó, từ những chân ruộng các vùng cửa sông nước lợ, rươi sẽ lên rộ. Cũng xin nói thêm rằng, chỉ vào đêm các ngày chính vụ rươi là hai mươi ba đến hai mươi bốn tháng Chín, và các ngày mồng bốn, mồng năm tháng Mười (dân gian gọi là ngày con nước) thủy triều mới lên cao, và cùng với thứ mưa rươi lay phay nhiều ngày đêm khiến các chân ruộng đầy nước, thì lũ rươi mới chui từ dưới đất lên rất nhiều (dân gian gọi là nứt lỗ rươi), mà toàn là những con rươi căng mẩy! Xin nói cho cạn nhẽ, cả 12 tháng trong năm đều có những ngày con nước; dân gian có câu Mồng năm, mười bốn, hai ba/ Đi chơi cũng lỗ lọ là đi buôn, ý là việc buôn bán rất kỵ tiến hành vào các ngày 5, 14, 23 âm lịch, những ngày con nước. Đối với người bắt rươi, thì không như vậy, chỉ những ngày con nước trong nửa cuối thu, đầu đông mới là ngày thu hoạch vụ rươi. Cữ này, các vùng đồng bằng ven biển Bắc bộ mới có hiện tượng thời tiết rất đặc biệt, là mưa rươi. Nó không ra mưa rào cũng chẳng phải mưa dầm, trời đất lúc thì nồng oi oi, lúc chợt gai gai lạnh, đang xầm xì lay phay mưa xám mờ mịt, chợt nắng vàng lên hanh hảnh. Những người già thấy lưng mỏi ê ẩm, than thở: kẻ ăn rươi, người chịu bão. Vùng ven biển Thanh Hóa còn có câu: Tháng Chín bão rươi, tháng Mười bão cá, nghĩa là có triệu chứng bão mà không có gió lớn đâu, là triệu chứng trời cho nhiều rươi trong ruộng, nhiều cá ngoài biển đấy.
|
Rươi là một giống “hải trùng” như cách gọi của nhà văn Vũ Bằng. Vào mùa mưa rươi là giống rươi bước vào mùa sinh sản. Chúng nứt lỗ chui lên, rươi cái quằn quoại trườn mình trên mặt ruộng xâm xấp nước, đẻ ra vô khối trứng nhỏ li ti cùng một chất dịch bào nhợn nhớt; rươi đực cũng mạnh mẽ trườn mình quanh rươi cái, rưới tinh dịch vào những vệt trứng mà rươi cái vừa thả ra. Trứng rươi lại theo những lỗ nứt trên mặt ruộng, lặn xuống, vừa lặn vừa lớn, thành rươi con thì đã ở sâu dưới đất ruộng nửa mét đến cả mét. Và rồi, một năm trời sau, chúng lại nứt lỗ ngoi lên, bước vào một mùa sinh sản mới... Tôi vẫn nhớ, người vùng đồng nước lợ ở Hậu Lộc không gọi rươi cái, rươi đực, mà gọi rươi nếp, rươi tẻ. Chính vào những ngày tháng Chín đôi mươi, tháng Mười mồng năm ấy là những ngày rươi nếp, rươi tẻ nứt lỗ ngoi lên để vào cuộc hội giao hoan. Rồi sau một sự thăng hoa tình ái, cuộc sống của chúng cũng kết thúc, lũ rươi chỉ còn là những chiếc bóng đi lên trời... Hiện tượng thiên nhiên này lại là một biệt đãi của trời đất ban cho dân chúng mấy vùng cửa sông nước lợ ở Hải Phòng, Hải Dương, Thái Bình, Nam Định, Thanh Hóa, và Nghệ Tĩnh cũng phần nào được hưởng.
Quê mẹ tôi ở một làng nhỏ, thôn Hòa Bình, bên bến đò Thắm, thuộc huyện Hậu Lộc, bên kia sông là đất Nga Bạch, huyện Nga Sơn. Đến quãng này, sông rộng mênh mông, bởi đã rất gần biển. Sống trên vùng đồng đất nước lợ, ông ngoại tôi rất nghiện rươi, và cũng biết rất nhiều về việc xăm rươi và chế biến các món ăn từ rươi. Các cậu, các dì tôi đều thạo bắt rươi. Năm mười hai tuổi, vừa lên cấp hai thì tôi phải nghỉ học, vì hoàn cảnh gia đình quá nhiều khó khăn. Thật buồn bã khi không thể đi học, tôi về quê một thời gian. Trước đây, tôi chỉ được nghe kể về những vụ rươi các dì các cậu kiếm được ối tiền, lúc này, tôi được theo người lớn ra đồng bắt rươi. Không chỉ một đêm xăm rươi, mà suốt cả một vụ rươi. Đó là một trong những kỷ niệm nhớ mãi, dù đã hơn nửa thế kỷ rồi...
Đi bắt rươi, kỳ thú nhất không phải là lúc xăm bầy rươi đã ngoi lên rồi, đã quấn quýt với nhau từng đám, từng đám, mà là bắt rươi mới nứt lỗ chui lên. Ở một vạt ruộng bắt đầu nứt lỗ rươi, con đầu tiên chui lên thường là con rươi nếp, thân hình màu vàng nhạt, vàng xanh hoặc trắng xanh, bụng căng đầy những trứng, dưới ánh đèn trông nó ánh lên màu bạc, rất đẹp. Rươi là loại trùng nước rất dài, cứ lên được một đoạn chừng bốn, năm mươi phân nó lại đứt rời ra, và phần thân rươi vẫn tiếp tục từ lỗ ngoi lên. Từ một lỗ rươi ấy có khi chui lên hàng mấy chục đoạn rươi, nó oằn mình trườn đi trông cứ tưởng là mấy chục con rươi vậy. Người đi bắt rươi giàu kinh nghiệm sẽ hết sức khéo léo, lựa rải cái xăm dán xuống đất ruộng, để lũ rươi dễ dàng trườn tới, vùng vẫy ở trong xăm. Rươi nếp đã ngoi lên thì, ở không xa lỗ rươi nếp thể nào cũng sắp nứt một lỗ rươi tẻ. Rươi tẻ sẫm màu, thân bóng nâu hoặc gụ. Ngoài hai dãy chân hai bên sườn như hai hàng bơi chèo guồng rất mạnh mẽ, rươi tẻ có rất nhiều lông tơ quanh mình cứ rung tít lên khi trườn nhanh tới chỗ rươi nếp. Con rươi tẻ cũng như rươi nếp, cứ lên một đoạn xấp xỉ nửa thước là đứt ra, vùng vẫy rối rít quanh con rươi nếp. Lũ rươi như muốn xoắn vào nhau. Nếu thật khéo léo và may mắn, người bắt rươi sẽ thận trọng kéo xăm lên thu gọn hầu hết lũ rươi nếp lẫn tẻ ấy, và bao giờ họ cũng lựa thật khéo mảnh gáo dừa đã chuẩn bị sẵn để hớt chất dịch của lũ rươi, rồi cho tất cả vào cái nồi chân. Chỉ hai hoặc ba lần xăm được như vậy, đã nặng hai nồi. Trời cũng đã về sáng, người ta liền lồng đôi nồi đó vào quang mây, rồi quẩy đi bán. Từ quê ngoại tôi lên thị xã Thanh Hóa ngót hai mươi cây số, người gánh luôn bước mau và đều chân, chừng hơn bảy giờ sáng đã có thể cất lời rao với hàng phố: Ai mua rươi tươi rươi mẩy đơ... ơi. Rươi xăm được cách này rất sạch, rất tươi, nên được giá lắm. Còn xăm bằng cách vợt từng búi rươi trên mặt ruộng thường vương dính những sợi rơm, rạ, phải nhặt sạch mới quẩy đi bán, một gánh rươi cũng được khá tiền. Bán rươi đong theo từng bát chứ không cân kẹo như ở chợ Hàng Bè, chợ Đồng Xuân, Hà Nội. Mua đồ ăn, thức đựng, nhất là sắm quần áo mới cho cái Tết sắp tới, thường trông cả vào vụ rươi.
Tôi biết được câu ca dao Giêng, Hai ăn bữa mắm rươi... cũng do được nghe từ miệng những người dân ở quê mẹ tôi. Suốt vụ rươi, người dân quê toàn chọn rươi tươi và mẩy đem đi bán. Họ chỉ lựa những con rươi nhỏ, rươi đứt từng đoạn ngắn để ăn. Nhưng vừa xăm được, lựa xong rươi đem bán, rươi còn lại đem chế biến món ăn ngay, nên rất tươi thơm. Ông Vũ Bằng đã viết khá kỹ về cách chế biến món ăn từ rươi, theo kiểu thật hào hoa và có phần quá tỉ mỉ của người Hà Nội. Đọc văn ông, người ta thấy rươi sao mà ngon đến vậy, nhất là món chả rươi dịp cuối thu đầu đông. Nhưng tôi vẫn nghĩ, mắm rươi tươi thì không mấy người ở Hà Nội được ăn đâu. Muốn ăn đặc sản đó, phải về những làng quê duyên hải xứ Bắc có những chân ruộng nước lợ. Bởi, ngay trong mùa thu hoạch rươi, người ta đã làm mắm rươi. Người thị thành làm các món ăn từ rươi đều phải làm lông rươi bằng nước nóng già rồi mới chế biến. Làm mắm thì người quê tôi chỉ cần nhặt qua chút rơm, cỏ vướng lẫn trong rươi, và không cần rửa nữa. Bởi không dại gì mà làm trôi mất chất dịch nhầy bao quanh con rươi, đó là những trứng và trùng bào của rươi, vừa bổ vừa là nguồn men thủy sinh rất tốt. (Ông ngoại tôi thường nói, đứa nào làm mắm mà rửa sạch con rươi thì ăn biết ngay, nhạt thếch). Cứ đong năm bát rươi thì phải lường một xét bát muối, một bát đầy thính gạo nếp rang vàng, giã nhỏ mịn, chừng một lạng gừng tươi già giã nhỏ, vắt lấy nước cốt và hòa với một bát rượu trắng. Tất cả trộn vào nhau trong nồi, dùng đôi đũa cả đánh đều cho đến lúc quánh lại. Phải lấy lượng vỏ của chừng dăm quả quýt đã phơi khô từ gữa mùa thu, dùng rượu trắng rửa sạch, đem lót dưới đáy chiếc hũ sành, rồi đổ số rươi vừa đánh dẻo quánh vào, bịt vài ba lớp vải màn sạch, úp chiếc bát lên. Vậy là có hũ mắm rươi. Có điều phải nhớ, chỉ đổ chừng hai phần ba hũ, đừng đổ đầy, phòng khi mắm ngấu sẽ bồng lên, trào ra mất. Vào tiết có nắng hanh, người ta đem hũ mắm ra phơi. Nhà cẩn thận thì lấy một ít lá bọ mắm, giã nhỏ, rải trên miệng hũ để tránh ruồi muỗi đẻ trứng vào, sinh bọ. Cứ dăm ngày lại phải trở mắm, là dùng đôi đũa lớn đảo cho đều. Khi nào trời trở mưa thì đem hũ mắm cất vào bên bếp nấu, lấy chút hơi lửa cho mắm. Lúc ban đầu, hũ mắm còn đặc quánh, chừng một tháng sau, lấy tay lắc lắc hũ, có tiếng óc ách, là mắm đã ngấu. Thăm hũ mắm, phần xác con rươi nổi cả lên bề mặt, lựa vớt bỏ đi sẽ thấy mắm có màu vàng cam sóng sánh. Cho thêm vào hũ lưng bát con rượu cất bằng nếp cái cùng mấy thìa vỏ quýt khô rửa sạch, rang vàng tán nhỏ, vài hôm sau mắm sẽ dậy mùi khiến người ta ứa nước miếng. Và cũng là lúc chuẩn bị vào Tết!
Thế rồi, lại đến lúc Giêng, Hai ăn bữa mắm rươi. Cữ này, nơi góc vườn, men bờ dậu, bên bờ ao, người ta có thể hái được rau thơm, tía tô, kinh giới, rau ngổ; lại thêm cả đinh lăng, vọng cách; và cải cúc, rau cần, hành hoa bén hơi xuân đều đang xanh tốt nõn nà. Các loại mắm tôm, mắm tép, mắm cáy, mắm cá đều để ăn cùng thức ăn khác như thịt luộc, đậu phụ, lòng lợn. Riêng mắm rươi, chỉ ăn với rau và không cần cơm. Một mâm to, gồm rau hái ở vườn, thêm những lát khế màu vàng chanh, những quả ớt chín đỏ, và đôi ba bát chiết yêu mắm rươi tươi vàng óng màu hổ phách có rắc một ít lạc rang giã nhỏ lên trên, thơm nức mũi. Kèm theo vài cái bánh đa đưa cay sẽ dễ dốc bầu tâm sự hơn. Chuyện làng thôn, chuyện ta chuyện mình, quanh đi quanh lại, vẫn phải có chuyện con rươi, một đặc sản của quê nhà. Bởi nhờ nó mà làng vừa có vụ lúa, vừa có vụ rươi... Mà bên mâm mắm rươi, người ta hiểu lắm. Rằng, sau mỗi vụ rươi, người ta đã xăm biết bao nhiêu là rươi, nhưng có vô khối trứng rươi còn lại trong nhiều váng dịch nhầy bám quanh những chân rạ. Sau đôi ba ngày con nước dâng, con nước lại rút xuống, thì vô vàn những trứng ấy, theo những kẽ nứt mặt ruộng, lặn sâu xuống. Chúng vừa lặn vừa lớn, thành những rươi con thì đã ở sâu dưới mặt ruộng. Rươi con ăn những “con bọ nhỏ vi ti dưới biển", như cách kể của nhà văn Vũ Bằng, còn ngày nay ta gọi đó là loài phù du vô cùng bé nhỏ đã theo nước biển len lỏi vào những chân ruộng nước lợ. Để rồi, lại có mưa rươi, có lứa rươi mới bước vào mùa giao hoan, nên đời cứ còn mãi câu Tháng Chín đôi mươi, Tháng Mười mồng năm... Và, nhà văn Vũ Bằng cũng được người đời nhớ rõ lâu!
