Đó chẳng phải mùi thơm nồng nàn của hoa bưởi hay phảng phất hương rơm rạ ngày mùa. Đó là thứ mùi của sự thiếu thốn, chắt chiu gắn liền với miền quê xứ Nghệ thời bao cấp - mùi nhút kho.
Tôi sinh ra trong những năm đầu thập niên chín mươi, khi đất nước đang trên chặng đầu thời kỳ đổi mới. Ở vùng miền núi quê tôi, cái nghèo, cái đói vẫn đeo bám lấy người dân chẳng khác nhiều so với thời kỳ bao cấp. Lúc ấy, ngô lúa đã có ăn nhưng ai cũng phải tằn tiện. Thứ mà tôi thấy nhà nào cũng có và có nhiều là những hũ nhút muối. Hũ nhút bằng sành màu nâu sẫm đứng nép mình trong góc tường mắc đầy bồ hóng, lặng lẽ chờ đến những ngày mưa dầm dề, những ngày trời se lạnh sẽ được chủ nhà “đánh thức” để chế biến thành những món ngon.
|
Cha tôi có một sở thích bất di bất dịch với món nhút chấm nước mắm Quỳnh Lưu. Cha sẽ nhặt mỗi xơ mít mật chín vàng, vắt cho kiệt nước rồi ghém ăn kèm với mấy ngọn rau kinh giới mẹ hái vội ngoài vườn. Sự kết hợp bất đắc dĩ bởi trong vườn mùa mưa bão thường chỉ còn mỗi cây kinh giới. Ấy thế mà mùi hăng hắc của ngọn kinh giới khi ăn cùng nhút mít chua ngọt và hương nước mắm cốt mặn mòi nhưng hậu ngọt lại là thứ luôn hấp dẫn đối với cha.
Còn tôi chỉ thích món nhút kho mật mía bởi cái vị chua ngọt đậm đà vô cùng hài hòa của nó. Đó là một món quê dân dã nhưng khi nấu, mẹ phải phối vị cẩn thận. Đầu tiên, mẹ sẽ phi hành tăm, loại hành đặc trưng của xứ Nghệ, cùng với một ít mỡ lợn. Lượng mỡ ít tới mức tôi còn nghĩ mẹ thật keo kiệt! Mẹ biết tôi nghĩ vậy nhưng mặc kệ, bản tính chắt chiu của một người từng gồng mình sống qua thời kỳ bao cấp làm sao thay đổi được. Khi hành đã vàng dậy lên mùi thơm đặc trưng, mẹ sẽ cho nhút vào xào săn lại. Rồi lần lượt là chút mật mía mà cha đã kéo che từ vụ mía mùa đông năm trước, là chút ruốc hôi mẹ chọn kỹ từ làng Quỳnh. Để lũ con nít chúng tôi dễ ăn, mẹ sẽ chế nước xâm xấp mặt cái rồi kho liu riu trên bếp củi cho đến khi sợi nhút mềm nục.
Vào mùa thu, khi những cơn mưa bay giăng suốt ngày và cả vườn sau nhà xanh um những khóm nghệ, nồi nhút trên bếp ùng ục sôi, tôi chạy ra vườn chọn hai chiếc lá nghệ non cắt sợi rồi thả vào nồi. Hương nhút kho lá nghệ bỗng bùng lên, len qua khe cửa sổ rồi theo gió bay qua hàng rào lan ra tận đầu ngõ. Chỉ cần ngửi chút hương thoang thoảng đó thôi, trong khóe miệng tôi sẽ như cảm nhận rõ nét vị mằn mặn của muối, ngòn ngọt của mật mía hòa quyện với vị chua dịu của nhút lên men, vị thơm nồng của lá nghệ, hăng hắc của hành tăm và đậm đà vị ruốc. Mùi thơm ấy hấp dẫn đến mức chỉ cần ngửi một chút thoang thoảng thôi dù có đang mải mê chơi ngoài sân cùng đám bạn tôi cũng sẽ chạy vào đòi mẹ ăn cơm. Mẹ xới cho tôi bát cơm nóng hổi, gắp thêm mấy đũa nhút kho sẫm màu nghi ngút khói. Một miếng cơm dẻo cùng miếng nhút mềm tan của xơ mít mật, lẫn đôi miếng măng còn hơi sần sật, kích thích vị giác trên đầu lưỡi. Bữa ăn ngon miệng đến nỗi tôi mải mê ăn bát này tới bát khác mà chẳng biết mình đã vô tình ăn vơi đi phần cơm cha mẹ.
Có lần tôi hỏi mẹ, ai đã tài tình nghĩ ra món ăn quá đỗi hao cơm này. Mẹ dừng tay. Những hạt gạo trên sàng lăn chậm dần. Ký ức mẹ trôi về thời xưa, khi mẹ mới chỉ là đứa trẻ nắng cháy vàng sợi tóc.
Đó là những tháng ngày bao cấp khổ muôn đường khổ. Xứ Nghệ mùa hè như chiếc chảo khổng lồ. Những luồng gió Lào nảy lửa quạt qua dải đất miền Trung, cây cối quắt queo, đất nứt, sỏi đá khô cằn. Đến mùa thu sang đông, trời nổi giận đùng đùng, trút xuống những trận mưa giông xối xả, nước chẳng ngập trắng đồng thì cũng rỉ rả chảy ra từ lòng đất ròng rã mấy tháng trời làm chết rũ những luống rau.
Giữa tháng ngày khốn khó ấy, người ta còn phải oằn mình gánh thêm muôn vàn cơ chế khắt khe. Đời sống tự cung tự cấp, ngăn sông cấm chợ, miếng cơm manh áo tất thảy đều phụ thuộc vào những tờ tem phiếu mất góc nhàu nhĩ. Cọng rau còn khan hiếm nói gì đến hạt gạo. Vào mùa giáp hạt, khoai lang mẹ trữ dưới gầm giường đã mọc lên chiếc mầm dài có lá, hạt lúa trong chum cũng cạn, cái đói càng quay quắt, cồn cào bủa vây lấy mỗi người, mỗi nhà.
Mẹ bảo cái đói thời bao cấp không chỉ là chiếc bụng kêu lên òng ọc hay đôi chân run rẩy trên nẻo đường quê. Nó là một sự ám ảnh. Những phần cơm độn toàn khoai, ngô hay sắn, nhạt nhẽo, khô khốc đến nghẹn ứ nơi cổ họng. Ấy thế nhưng ai nấy đều phải ráng mà nhai, mà nuốt cho có sức ra đồng.
Trong cái khó sẽ ló cái khôn. Để vượt qua những mùa khắc nghiệt, ông cha đã nghĩ ra cách cất trữ thực phẩm, để dành mùa no dùng cho mùa đói. Ngoài việc phơi khô, người ta còn đem rau củ đi ủ muối. Rau muối trong hũ, chum, lon, vại như cách người miền biển làm mắm cá mắm tôm. Cũng chính vì lẽ đó mà món nhút này ngày xưa các bà còn gọi với cái tên khác là mắm lon. Khác với nhút được muối bằng xơ mít đơn thuần của vùng Thanh Chương, hũ nhút quê tôi là những thứ hổ lốn mà người ta gom nhặt từ ngoài vườn, ngoài rẫy.
Người quê tôi muối nhút không theo công thức cụ thể. Mùa nào thức nấy, hễ ngoài vườn có gì là hũ nhút có thêm thứ đó. Lúc thì ngọn măng, lúc xơ mít mật chín, có khi thì hoa chuối sứ,... Cũng bởi vậy mà mỗi mùa sẽ có một phiên bản nhút khác nhau. Điểm chung của chúng là dù cho rau củ trong lon nhút gồm những thức gì thì người ta vẫn sẽ thêm vào đó nắm riềng băm nhỏ và củ hành tăm đập dập tạo mùi thơm. Người kỹ tính còn tỉ mỉ rang hạt ngô cho vàng ruộm rồi giã nhuyễn làm thính rắc vào. Cũng nhờ những thứ gia vị thêm thắt ấy mà món rau củ muối đơn sơ trở thành một món ngon ai cũng tấm tắc, xuýt xoa khi thưởng thức.
Mẹ còn kể ngày ấy ông ngoại siêng lắm. Hễ cứ làm xong công điểm trên hợp tác xã là ông lại xách dao vác cuốc lội khe trèo rú tìm ụ măng, đào củ chuối. Bất kể hôm đó trời có nắng cháy da hay mưa dầm ướt áo, ông cũng lầm lũi khắp mọi nơi. Bàn tay ông chai sần vì cuốc đất, chân chằng chịt những vết cứa đứt da vì đào măng tận sâu trong bụi tre già. Có những năm bão lớn quét qua làng, cây đu đủ sau nhà bị quật đổ, ông tiếc của đem dao ra đẽo vỏ, băm phần ruột mềm thành từng sợi mỏng để bỏ thêm vào hũ nhút. Thân đu đủ muối nhanh chua bà ngoại phải dằn thêm vào một lượng muối hạt gấp đôi ngày thường để không bị úng.
Thậm chí, có bận lạc trên vườn gặp mưa, rộ lên nhiều mầm giá, bà xào ăn không hết cũng đem thả luôn vào hũ nhút. Ấy thế mà lạ thay, qua bàn tay cân đong khéo léo của bà, vị mặn mòi của muối hạt lại vừa đủ để có thể giữ gìn những thức ăn gom nhặt ấy suốt từ tháng này qua năm khác.
Cũng nhờ sự tằn tiện ấy mà hũ nhút của bà lúc nào cũng chưa vơi kịp đã đầy lên. Đến mùa đói kém, khi cả miền quê xác xơ, căn bếp nhỏ của bà lại lên lửa thơm lừng mùi nhút kho. Chỉ cần một bát nhút mặn ngọt là nhà đã có một bữa cơm độn nhiều khoai vui vẻ, rộn rã tiếng cười.
Lúc ấy, những vạt ký ức mẹ kể với tôi về món nhút trong thời bao cấp đói khổ cũng chỉ giống như câu chuyện cổ tích làm quà. Mãi cho tới tận khi phải tự mình bon chen với nắng gió, mưa giông đời người, tôi mới thấm thía bản tính chắt chiu của con người xứ Nghệ.
Ngày có cho riêng mình một gian bếp, bên cạnh chiếc tủ lạnh sáng trưng, chiếc bếp ga mặt kính và bộ nồi inox đắt tiền tôi còn mua thêm một hũ thủy tinh có nắp van vặn hiện đại dùng muối nhút. Dù không có chiếc hũ bằng sành như của mẹ nhưng chắc chắn rồi tôi vẫn gom hết những thứ rau củ và gia vị mẹ gửi lên bỏ vào hũ nhút.
Trong chiều mưa lành lạnh, tôi cũng kho cho mình một nồi nhút thật thơm. Tôi sẽ vẫn phi thơm hành, thêm mật, thêm ruốc và chạy ra vườn bà hàng xóm xin về một đôi lá nghệ. Chồng tôi cũng lớn lên trên dải đất nắng gió miền Trung, cũng lớn lên từ hũ nhút mẹ anh làm. Và anh cũng tấm tắc khen ngon mỗi khi gắp đũa nhút lên ăn cùng cơm nóng.
Ấy thế nhưng mấy đứa con của tôi lại trề môi. Các con may mắn lớn lên giữa thời bình yên và no đủ, xa lạ với hai chữ “tằn tiện, chắt chiu”. Nhìn các con ăn ngon lành bên mâm cơm có nhiều thịt cá, bát nhút kho sẫm màu nép cạnh một bên, tôi thấy mình như đang lẫn lộn giữa vị ngọt và đắng cay.
Tôi tự dặn lòng, dù mai đây chiếc lon sành dính đầy bồ hóng của mẹ hay hũ thủy tinh sáng loáng của tôi có đi vào dĩ vãng thì tôi vẫn sẽ kể tiếp cho các con nghe về câu chuyện hũ nhút thời bần…
