Muốn ăn cơm trắng cá rô
Thì lên Dùm, Quỷnh quẩy bồ cho em
Muốn ăn cơm trắng cá mè
Thì lên Dùm, Quỷnh hái chè với em
Trước đây ở các làng quê, cơm cá được coi là ngon, là sang, chỉ nhà giàu mới được ăn. Làng Dùm, làng Quỷnh là hai làng liền kề (nay thuộc xã Nghĩa Phương, huyện Lục Nam, Bắc Giang) vốn từ xa xưa đã nổi tiếng giàu sang bởi có nghề trồng chè. Thế nên, cả dân làng và người đến làm thuê vẫn thường được ăn cơm trắng với cá kho.
Lại có câu:
Chợ chè tháng Ba chục phiên
Ai lên Dùm, Quỷnh đừng quên chợ Chè.
Những câu ca xưa gợi nhớ một vùng chè nổi tiếng trên đất Bắc Giang thủa nào. Chợ chè ở ngay giữa làng Quỷnh nên làng này còn được gọi là làng Quỷnh Chè, hay phố Quỷnh Chè. Vào những năm giữa thế kỷ XX trở về trước thì nơi đây suốt ngày nọ sang ngày kia luôn tấp nập, đông vui, rộn ràng không khác gì nơi đô hội. Nhà cửa san sát, hàng quán nối chen nhau, giăng khắp. Tối đến khắp nơi ngời ngời ánh đèn măng - xông sáng xanh. Tiếng cười nói xôn xao bao ngõ xóm. Tất cả cũng là phục vụ cho khách buôn chè. Ở làng Quỷnh Chè, người đến mua chè, hái chè thuê thậm chí nhiều lúc còn đông hơn cả dân làng.
Các nhà buôn chè từ Hà Nội, Hải Phòng, Phú Thọ, Thái Nguyên và nhiều nơi khác đến Dùm, Quỷnh hầu hết đều đi theo đường thủy. Thuyền buôn từ sông Hồng vào sông Đuống hay qua sông Cầu, sông Thương rồi vào sông Lục Nam hay ngược sông Thái Bình mà lên, cập bến ở Chàng. Khách buôn chè thường đến trước, ăn, nghỉ tại thị trấn Lục Nam một vài ngày. Từ đây, họ đi xe ngựa hoặc xe kéo tay khoảng chục cây số thì tới chợ chè làng Quỷnh.
 |
| Chăm sóc cây chè. Ảnh minh họa. Nguồn: Internet |
Khác với những chợ phiên các nơi thường họp vào buổi sáng, bán buôn đủ các thứ hàng hóa, tháng chỉ có mấy phiên. Riêng chợ chè làng Quỷnh lại họp vào lúc chiều tối, ngày nào cũng họp và chỉ toàn bán một mặt hàng duy nhất là… chè. Đây cũng là chợ phiên không có mặc cả, chỉ thấy chè là bán, là mua.
Vào lúc nhập nhoạng tối, các cô gái gánh những bồ chè ngồng nghềnh, vừa mới hái còn tươi nguyên từ nương xuống, đi thẳng vào chợ. Vừa đặt gánh khi mồ hôi, mồ kê còn mướt mải trên má, thấm cả vào gấu khăn mỏ quạ thì cũng là lúc những lái buôn, đều là các bà nhà giàu, áo dài, khăn vấn lượt là, thơm nức son phấn cũng vừa từ phố Lục Nam vào. Dù trái ngược nhau về hình thức bề ngoài như thế, nhưng trong lòng, trong tâm lại rất chan hòa. Họ hầu hết đều là các bà, các chị. Gặp nhau là vui vẻ với những nụ cười, trao nhau khẩu trầu rồi rôm rả chuyện trò. Sau đó mới là "tiền trao, cháo múc". Các bồ chè được xếp ngay lên xe kéo tay, xe ngựa hoặc trao cho phu gánh, đốt đuốc nhựa trám sáng rực soi đường, chóng vánh đi ngay.
Chợ chè làng Quỷnh bán cả chè lá tươi và chè búp khô đều mang thương hiệu "Chè Mai Sưu". Mai Sưu vốn là một làng cách Dùm, Quỷnh hơn chục cây số, một địa danh rất nổi tiếng, từng được nhà nước thực dân thời Pháp chọn xây dựng làm tỉnh lỵ cho một tỉnh Đông Triều. Song, tỉnh này chỉ là dự định chứ không thành hiện thực do cuộc chiến Pháp - Việt nổ ra. Chỉ là tên làng nhưng người khắp nơi đã lấy để gọi cho cả một vùng rừng núi Yên Tử rộng lớn là "vùng Mai Sưu". Nơi đây có trồng một giống chè ngon nức tiếng khắp vùng Đông Bắc và đồng bằng, trung du Bắc Bộ.
Thời trước, đi đâu cũng thấy người ta truyền nhau câu "Mít làng Nghè, chè Mai Sưu". Tuy nhiên, cây chè Mai Sưu lại được trồng rất nhiều và chủ yếu ở Dùm, Quỷnh.
Thời thuộc Pháp, sở canh nông đã cho người đến làng Quỷnh, làng Dùm phổ biến cách trồng và chăn sóc cây chè. Sách "Bắc Giang địa chí" của cụ Trịnh Như Tấu, xuất bản năm 1937 đã chép khá tỉ mỉ về kỹ thuật trồng chè, sản xuất chè búp khô của người dân Dùm, Quỷnh: "…Cách ươm: trộn hạt chè lẫn với cát ẩm, trên lại phủ một lượt cát rồi tưới nước, cách hai ngày lại tưới một lần. Độ 15 ngày lấy ra một vài hạt ra thăm xem đã mọc chưa. Bớt riêng những hạt đã mọc ra. Những hạt nào chưa mọc lại đem ươm. Cứ 8 ngày lại làm như thế.
Cách gieo: Cày đất thật sâu, luống rộng 0,8m đến 1,1m. Đào những rãnh sâu độ 3cm, cách nhau 20cm, hạt đã nảy mầm sau khi mới lấy ra được đem trồng ngay vào những rãnh ấy, phủ đất lên rồi tưới nước. Lấy lá cọ hay cỏ tranh che lên.
Cách trồng: Những cây chè từ lúc gieo đến lúc trồng phải đợi trong vòng 14 tháng, khi có mưa phùn mới bắt đầu trồng để cho đất có đủ thời gian giữ ải. Người ta có thể trồng cả vùng hay từng cây cũng được…
Cách hái, vò và sấy chè chè: thường hái 1 búp 2 lá. Khi hái ở nương đem về phải rải lên cầu vải hay nong thưa, hong ở trong râm từ 18 đến 48 giờ tùy theo tiết trời nóng hay lạnh. Khi thấy chè đã héo lấy một búp chè bẻ gập lại, nếu không gãy thì đem vò. Không nên vò tươi quá hoặc héo quá. Cách vò: vò bằng tay và chân, hạn vò từ 1 giờ đến 2 giờ thì được một mẻ. Cách ủ: cần phải có một buồng ủ cho mát và ấm luôn thì mới được tốt. Nhiệt độ trong buồng này chỉ nên từ 24 đến 30 độ thôi. Mùa nực thì đống chè không được để khô quá hoặc ướt quá. Cách sấy: Chè ủ thấy đỏ đều thì lấy ra đem sấy bằng lò hong trên than hồng… Cần phải cho đống than đỏ, rồi phủ tro lên trên, đừng để cho nhiễm vào chè. Nhiệt độ trên mặt sàng từ 90 đến 110 độ. Sấy độ 1 giờ đến 1 giờ rưỡi một lượt…".
Cuốn sách đã nói về cách làm đất và chăm sóc cây chè rất khoa học của người hai làng Dùm, Quỷnh. Với cách trồng chè và sản xuất chè như trên thì ta có thể hiểu được tại sao thương hiệu "chè Mai Sưu" hay "chè Dùm, Quỷnh" lại nổi tiếng một thời. Chỉ có điều, ngày trước, người ta không đốn cây để kích thích ra búp như bây giờ mà chỉ hái chè búp vào vụ xuân, vụ thu. Ấy nhưng, dù số lượng không nhiều nhưng chất lượng lại khá cao.
Cũng trong sách "Bắc giang địa chí", cảnh hái chè ở Dùm, Quỷnh được cụ Trịnh tả thật sinh động: "…Hàng năm cứ đến vụ chè, đàn ông, đàn bà, con gái, lũ năm, lũ bảy rủ nhau lên núi hái chè. Từ canh năm cho đến lúc mặt trời xế bóng, trai gái vừa hái chè vừa cùng nhau trao đổi tình tứ trong các câu hát ý vị, nồng nàn, xa xa nghe văng vẳng trên sườn non khiến khách qua đường phải bâng khuâng, mơ màng ôm một mối cảm tưởng không bao giờ quên…"
Chè Dùm, Quỷnh mỗi ngày lại được đóng thành những bồ lớn nhỏ, chuyển ra bến sông Lục Nam, lên những chiếc thuyền đinh, thuyền nan rồi theo sông nước về muôn nơi.
Nguồn Tạp chí Sông Thương, số 1/2025
