Đi từ núi xuống đồng bằng rồi ra biển cũng là đi qua những cách ăn khác nhau, mà phía sau mỗi món ăn là thổ nhưỡng, sinh kế, lịch sử và nếp sống của một vùng đất.

Có những vùng đất có thể nhận ra bằng phong cảnh, nhưng cũng có những vùng đất chỉ cần nhắc một món ăn là ký ức đã tìm được địa chỉ.

Không những được người dân địa phương yêu thích, cơm cháy Ninh Bình còn mang đến trải nghiệm ẩm thực vô cùng hấp dẫn cho những du khách thập phương.

Ninh Bình từng được nhớ như thế với thịt dê, cơm cháy. Nam Định có phở bò, bánh cuốn làng Kênh. Hà Nam có cá kho Nhân Hậu. Những món ăn vốn thuộc về những địa danh riêng, sau hợp nhất lại cùng nằm trên một bản đồ, và chính sự gặp gỡ ấy làm cho ẩm thực Ninh Bình trở thành một tài nguyên du lịch đáng kể: đủ rộng về địa lý, đủ dày về văn hóa và quan trọng hơn, vẫn còn gắn rất chặt với đời sống cộng đồng.

Đi từ phía tây của tỉnh, nơi những dãy núi đá vôi còn dựng lên quanh Hoa Lư, Gia Viễn, Tam Điệp, món ăn cũng mang dấu vết của địa hình ấy.

Dê núi là trường hợp rõ nhất. Dê được nuôi trên vùng núi đá, còn người Ninh Bình từ lâu đã biết chế biến thành nhiều món, trong đó phổ biến ở các nhà hàng là tái dê với những cách làm như tái nhúng, tái lăn, tái vừng, ăn cùng sung, chuối chát, lá mơ, sả và các loại rau thơm. Thịt dê vì thế không đơn thuần là một món ăn nổi tiếng; cùng với cơm cháy, nó đã trở thành một nhận diện ẩm thực của vùng cố đô.

Cơm cháy lại kể một câu chuyện khác. Từ phần cơm được làm khô, chiên giòn, người Ninh Bình tạo ra một món có thể dùng tại bàn ăn nhưng cũng dễ đóng gói mang đi. Sự chuyển dịch ấy rất đáng chú ý về phương diện du lịch: một món ăn địa phương đã trở thành quà của điểm đến, theo du khách rời Ninh Bình để tiếp tục làm công việc quảng bá cho vùng đất.

Nhưng chỉ cần đi khỏi miền núi đá, khẩu vị đã thay đổi.

Gia Viễn có mắm tép, vùng Tổng Trường xưa được nhắc đến với cá rô, miền núi đá còn có ốc núi; xuống Yên Mạc lại gặp nem chua, một món được làm từ thịt lợn, bì lợn cùng các loại gia vị, ăn kèm lá ổi, lá sung. Danh mục ẩm thực chính thức của Sở Du lịch hiện vẫn giới thiệu mắm tép Gia Viễn, cá rô Tổng Trường, ốc núi và nem chua Yên Mạc như những món ăn đặc trưng của vùng đất.

Xuống Kim Sơn, vị của nước bắt đầu rõ hơn trong bữa ăn.

Phở Nam Định từ lâu đã vượt khỏi ranh giới địa phương để trở thành một trong những dòng phở được biết đến rộng rãi của Việt Nam.

Gỏi cá nhệch là một món nổi tiếng của vùng này. Nhệch sống trong môi trường nước lợ, thân dài, trơn; cách làm gỏi đòi hỏi nhiều công đoạn, từ làm sạch, lọc thịt đến chuẩn bị thính, rau ăn kèm và đặc biệt là phần nước chấm. Người ăn cuốn từng miếng cá với các loại lá, thêm thính và nước chấm, để vị chát, cay, thơm, béo gặp nhau trong một miếng nhỏ. Cùng với rượu Kim Sơn, gỏi nhệch cho thấy ẩm thực ở đây đã mang sắc thái của một vùng đất nằm giữa đồng bằng và cửa biển. Cả hai hiện đều nằm trong danh mục đặc sản được Sở Du lịch Ninh Bình giới thiệu.

Đi lên vùng Hà Nam cũ, bữa ăn lại trở về với những sản vật của đồng chiêm.

Nhân Hậu nổi tiếng bởi cá kho, món ăn vốn rất bình dị trong bếp nhà nhưng qua nhiều thế hệ đã thành tên tuổi của một làng. Điều làm nên cá kho Nhân Hậu không chỉ là con cá hay chiếc niêu đất, mà còn là thời gian: cá được kho trong nhiều giờ, bếp phải được giữ đều, gia vị ngấm dần cho tới khi thịt cá chắc lại. Những ngày giáp Tết, cả làng bước vào mùa kho cá; bếp đỏ lửa, niêu xếp thành hàng, cá được gửi theo những chuyến xe đi khắp nơi.

Không xa đó, làng Chều lại làm nên tên tuổi từ một thứ mỏng đến mức tưởng rất đơn giản: bánh đa nem. Gạo được chọn, xay, tráng rồi phơi; độ dẻo, độ mỏng và khả năng cuốn mà không vỡ làm nên phẩm chất của bánh. Sở Du lịch Ninh Bình hiện giới thiệu bánh đa nem làng Chều như một sản phẩm kết tinh từ nghề truyền thống lâu đời, với quy trình mà thời tiết, nắng và kinh nghiệm của người làm nghề đều quyết định chất lượng cuối cùng.

Nhưng có lẽ sự thay đổi thú vị nhất trên bản đồ ẩm thực Ninh Bình mới xuất hiện khi đi vào Thành Nam.

Ở đây không phải món ăn của núi hay của một làng quê riêng lẻ, mà là văn hóa quà phố.

Buổi sáng có thể bắt đầu bằng bánh cuốn làng Kênh. Bánh làm từ gạo, tráng mỏng, mềm nhưng vẫn có độ dai, ăn với nước chấm và giò hoặc chả quế. Câu ca cũ của đất Thành Nam từng xếp “bánh cuốn làng Kênh” bên cạnh chổi Vĩnh Trường, tương Tức Mặc, rau muống Thượng Lỗi – đủ cho thấy món ăn đã đi vào trí nhớ địa phương từ lâu.

Rồi tất nhiên là phở.

Phở Nam Định từ lâu đã vượt khỏi ranh giới địa phương để trở thành một trong những dòng phở được biết đến rộng rãi của Việt Nam. Nhưng nếu chỉ nhìn phở, người ta sẽ bỏ qua cả một đời sống ẩm thực đô thị khá đặc sắc của Thành Nam: bún cá với cá rán, rau cần; xíu páo theo dấu cộng đồng người Hoa ở khu Phố Khách cũ; xôi xíu với thịt xíu, lạp xưởng và nước sốt; bánh mì ở khu vực cầu Đò Quan; rồi bánh gối, chè, ốc và nhiều thức quà nhỏ khác. Sở Du lịch Ninh Bình hiện coi chính hệ thống quà phố này là một trải nghiệm có khả năng hấp dẫn khách du lịch.

Xíu páo đặc biệt thú vị nếu nhìn ẩm thực như một lớp trầm tích văn hóa. Theo tư liệu của Sở Du lịch, món bánh có nguồn gốc Trung Hoa, đi theo cộng đồng Hoa kiều từng sinh sống ở khu Phố Khách, nay thuộc khu vực các phố Hoàng Văn Thụ và Lê Hồng Phong. Một chiếc bánh nhỏ, vì thế, có thể kể nhiều hơn chuyện ngon hay không ngon; nó giữ dấu vết của giao thương, di cư và đời sống đô thị Thành Nam một thời.

Đi xa hơn nữa về phía đông, đất thấp dần rồi gặp biển, nguyên liệu của bữa ăn cũng chuyển sang tôm, cua, cá, ngao và những sản vật nước lợ, nước mặn. Từ Giao Thủy, Xuân Thủy qua Hải Hậu, Thịnh Long đến vùng biển Kim Sơn, ẩm thực gắn ngày càng rõ với sinh kế ven biển, với chợ cá, bến thuyền và mùa vụ.

Nhìn trên một hành trình như thế, có thể thấy ẩm thực Ninh Bình thực ra là một bản đồ địa lý thu nhỏ.

Núi đá tạo ra một cách ăn; đồng chiêm tạo ra một cách ăn khác; đô thị hình thành văn hóa quà phố; còn vùng cửa sông và biển đem đến một nguồn nguyên liệu khác nữa. Từ dê núi đến cá nhệch, từ niêu cá kho đến bát phở, những món ăn tưởng không liên quan lại có thể đứng cạnh nhau bởi chúng cùng kể câu chuyện về cách con người lựa chọn nguyên liệu và thích nghi với nơi mình sống.

Đây cũng là lợi thế đáng kể nếu nhìn ẩm thực như một sản phẩm du lịch.

Du khách ngày nay không chỉ muốn “ăn đặc sản”. Họ muốn biết món ăn đến từ đâu, gặp người làm ra nó, bước vào khu chợ bán nguyên liệu, thử một công đoạn chế biến và hiểu tại sao cùng một món ấy, ăn ở nơi nó sinh ra lại khác. Bởi vậy, một chuyến đi Ninh Bình hoàn toàn có thể được tổ chức bằng vị giác: ăn dê sau hành trình Tràng An – Hoa Lư; xuống Kim Sơn thưởng thức gỏi nhệch; đến Nhân Hậu xem một bếp cá kho; ghé làng Chều tìm hiểu cách làm bánh đa nem; rồi dành một buổi sáng hoặc một đêm đi ăn quà phố Thành Nam.

Khi ấy, ẩm thực không còn là phần phụ của chuyến đi, mà tự nó trở thành lý do để lên đường.

Quan trọng hơn, phát triển du lịch ẩm thực còn tạo ra một chuỗi giá trị nằm phần lớn trong cộng đồng. Người nuôi trồng cung cấp nguyên liệu, người giữ nghề chế biến, làng nghề sản xuất quà tặng, chợ truyền thống phân phối sản vật, nhà hàng và hàng quán đưa món ăn đến du khách. Giá trị của một bữa ăn vì thế có thể quay trở lại nuôi chính vùng đất đã sinh ra nó. Điều cần giữ lại trong quá trình ấy chính là tính địa phương.

Bánh xíu páo giữ dấu vết của giao thương, di cư và đời sống đô thị Thành Nam một thời.

Một món ăn có thể được trình bày đẹp hơn, bao bì tốt hơn, tiêu chuẩn vệ sinh cao hơn và kể câu chuyện hấp dẫn hơn, nhưng nếu mọi món đều được công nghiệp hóa đến mức giống nhau, thứ mất đi trước tiên lại chính là lý do khiến du khách tìm đến. Ẩm thực chỉ thực sự trở thành tài nguyên văn hóa khi phía sau món ăn vẫn còn nguyên liệu của vùng đất, kỹ thuật của người làm và ký ức của cộng đồng.

Ninh Bình mới có một lợi thế mà trước đây khó hình dung hết: trong cùng một chuyến đi, du khách có thể ăn một món của miền núi đá, một món của đồng chiêm, một thức quà phố và một bữa của vùng cửa biển.

Từ miếng cơm cháy giòn của đất cố đô đến bánh cuốn làng Kênh mỏng như lụa, từ niêu cá kho đỏ lửa ở Nhân Hậu đến chiếc xíu páo nóng trên phố Thành Nam, mỗi món giữ một phần lịch sử của nơi nó sinh ra.

Và đôi khi, muốn hiểu một vùng đất, không nhất thiết phải bắt đầu từ bảo tàng hay một cuốn địa chí. Có thể bắt đầu từ một bữa ăn.