PV: Thưa anh, có người nói ngày trước, trong các tác phẩm của mình, anh phơi bầy gan ruột anh; còn hiện nay, trong quán, anh phơi bầy ruột gan của bò, dê, gà, vịt?

NS: Xin khẳng định: Tôi không có tâm hồn bò, gà, còn khi nay, trong các món gà, bò dọn lên vẫn có tâm hồn tôi.

PV: Lý do?

NS: Đã mang danh nghệ sĩ thì suốt đời cần đi vào bên trong con người, còn đi vào cửa nào ư? Không quan trọng lắm. Mắt cũng được, tai cũng được và miệng cũng chẳng phải là một cửa sau.

PV: Tác phẩm, ngày trước, khách thưởng thức là chọn lọc, còn thực phẩm, lúc này khách thưởng thức là thập phương...

NS: Chưa chắc. Chỗ nào mà chẳng có giai nhân, anh hùng, lưu manh, trộm cướp tao nhân, mặc khách, phàm phu tục tử. Có xu mua thức ăn thì cũng có tiền mua nghệ thuật. Vấn đề là mình bán ở đâu, vào lúc nào và giá bao nhiêu.

Ảnh minh họa

PV: Bán?

NS: Tại sao phải giật mình vì chữ ấy. Cái gì quy định nhà nghệ sĩ phải là nhà từ thiện?

PV: Vâng. Chẳng có qui định nào cả. Nhưng theo quan niệm xưa nay, nghệ sĩ chúng mình (xin phép anh, đợi mãi chẳng kẻ nào gọi tôi như thế, nhân bài này, lúc mọi người đang tập trung vào anh, tôi gắn tên tôi vào đấy một chút) luôn tượng trưng cho sự cao quí, vượt lên vật chất. Chữ "bán" ở đây, kinh quá!

NS: Tùy nhà báo. Nhưng tôi hiện nay nửa nghệ sĩ, nửa chủ quán. Tôi thấy cái gì mà không ai thèm mua là kinh nhất.

PV: Với tư cách một cá nhân mang hai nửa như anh, kẻ nào đáng yêu nhất?

NS: Kẻ sắc mồm sắc miệng.

PV: Còn kẻ nào đáng chán nhất?

NS: Kẻ lý sự cùn.

PV: Thiên hạ đồn quán anh giá đắt?

NS: Tôi bao giờ cũng đắt, nếu đem so với những chốn rẻ!

PV: Một câu hỏi rất thực lòng: Theo anh thì bà con tới quán anh do món ăn ngon hay do danh tiếng chủ quán?

NS: Do chủ. Phải xét cho cùng, rất khó biến một nghệ sĩ hay thành một chủ quán giỏi. Lúc trước ai dám nói là đã sáng tác cùng tôi? Lúc này, ai có tiền cũng có thể bảo rằng mới vừa vỗ vai lão ấy!

PV: Và điều đó chẳng khiến anh buồn?

NS: Sao phải buồn. Vỗ vai luôn là cử chỉ thân mật.

PV: Có khi nào khách mời anh ra ngồi với họ chưa?

NS: Nhiều. Nhưng tôi ít ra lắm. Mà đã ra thì tôi sẽ trả tiền. Tôi không thể nào là khách trong nhà tôi được.

PV: Nếu có khách vào, dùng những món thật sang, sau đó tiết lộ là túi không tiền, anh sẽ...

NS: Buồn, nhưng sẽ quen đi.

PV: Khi có một nhà phê bình tác phẩm của anh ngày trước vào quán, anh sẽ đối xử ra sao?

NS: Tôi sẽ đối xử văn minh.

PV: Có ai vào quán anh, không ăn mà lại ngồi sáng tác chưa?

NS: Có khối người. Nhưng theo tôi biết, phần lớn những tác phẩm ấy sau đó không dùng được.

PV: Anh biết chuyện danh họa Raphaen vẽ lên nắp thùng rượu để trả tiền cơm chứ?

NS: Biết, nhưng họa sĩ đó sống trong thời Phục hưng, cảm hứng khác xa với thời kinh tế thị trường.

PV: Sao trên tường quán anh không có tranh trang trí, trên bàn không có hoa?

NS: Sao tiểu thuyết Chiến tranh và Hòa bình của Tônxtôi không có hình minh họa?

PV: Khi hoàn thành tác phẩm, anh thường để người khác viết lời giới thiệu. Khi làm chủ quán, anh tự quảng cáo: Ngon, khung cảnh thanh lịch, phục vụ tận tình, hương vị độc đáo. Như vậy là anh đã đổi khác?

NS: Tôi vẫn thế thôi. Nhưng tác phẩm cần sự thẩm định của thời gian, chính mình phát biểu không tiện. Còn món ăn cần sự thẩm định tức thì, ngay miếng đầu tiên đã có thể là miếng kết luận. Sự đánh giá cần nhanh, mạnh, hiệu quả, mang tính va đập.

PV: Các tác phẩm của anh thường thâm trầm, ẩn ý, các món ăn của anh lại mầu sắc, tỏa hương ngay, như thế là không thuần về phong cách?

NS: Phong cách không phải là quy cách, cần tuân theo tuyệt đối và tuyên thệ suốt đời. Phong cách lại có những đặc thù mà khi áp dụng ở chỗ này thì thôi áp dụng ở chỗ kia.

PV: Có nghệ sĩ khóc khi chứng kiến công chúng thưởng thức tác phẩm của họ...

NS: Và có chủ quán khóc khi khách hàng khen ngon một món, mà lạy Trời, đã làm ngày hôm trước.

PV: Tại sao số món trong thực đơn quán anh nhiều hơn số tác phẩm?

NS: Vì nhà báo chỉ biết những tác phẩm đã in.

PV: Anh có ăn tất cả các món mình nấu ra chưa?

NS: Chưa, mặc dù có thể làm vậy miễn phí. Tôi đâu có thói quen cứ thưởng thức mãi chính tôi.

PV: Câu trả lời khiến người hỏi nảy ra một ý: Chuyện gì sẽ xảy ra nếu ngày nào đó đầu bếp dọn anh lên đĩa?

NS: Thú thực tôi không biết chuyện gì. Nhưng chưa chắc đã là chuyện xấu. Nếu tôi trở thành món ăn, tôi sẽ cố sức để không trở thành món ăn của những tiệc đặt chỗ trước.

PV: Khách cư xử với món ăn thế nào?

NS: Giống như cư xử với tôi. Họ cũng thêm mắm, thêm muối, trộn thứ nọ với thứ kia, ngó xuôi ngó ngược, nếm thử chán chê rồi mới quyết định dùng.

PV: Có một số khách ăn rất văn hóa: họ cử động nhẹ nhàng, gắp những miếng bé, đưa lên miệng chậm rãi và vừa ngẫm nghĩ vừa nhai.

NS: Họ muôn năm! Nhưng sự có mặt của họ bao giờ cũng làm các chủ quán vừa vui vừa sợ

PV: Gia vị nào khách dùng thêm nhiều nhất? Đường hay tương ớt?

NS: Thực tình, tôi chưa bao giờ để ý tới gia vị, tôi hoàn toàn để khách dùng tự do.

PV: Vì nó ít tiền sao?

NS: Vì nó chẳng bao giờ đại diện cho một nhà hàng nghiêm túc. Nhà báo đã thấy chỗ nào tồn tại lâu nhờ gia vị chưa?

PV: Ở rất nhiều thị xã nhỏ, quán ăn thường có mỗi hai chữ: Cơm, Phở. Xin anh bình luận tại sao?

NS: Chắc tại vì họ tưởng toàn bộ sự nghiệp ăn uống chỉ cần hai chữ ấy, y như quan niệm toàn bộ sự nghiệp nghệ thuật của tôi chỉ bao gồm chém to kho mặn. Đúng ra tôi cần phải rán, xào, hấp cách thủy và làm gỏi.

PV: Với tư cách nghệ sĩ, anh có trách nhiệm đôi lúc tới cả thế hệ. Với tư cách chủ quán...

NS: Tôi có trách nhiệm đến khi khách ra khỏi cửa. Họ ăn gì nữa và có bị đau bụng hay không là việc của các chủ quán khác và của nhà xuất bản, à quên của tiệm ăn.

PV: Khi nghệ sĩ mất cảm hứng và khô cạn đề tài, họ không sáng tác nữa, còn khi chủ quán bán không được đồ ăn?

NS: Họ sẽ chuyển sang làm chủ hàng cơm hộp.

------------

bài viết cũng chuyên mục: