Những bụi chuối già đưa hương thơm lừng. Những triền sông ngập tràn thứ hoa li ti màu nắng óng. Có chiếc ghe tam bản rẽ lục bình mà đi, khói từ cà ràng lắt lay theo câu hò vời vợi. Trên ghe là một gia đình lưu dân từ đâu đó không rõ, xuôi theo chín dòng sông mà lạc xuống đây. Nghe chim vịt kêu tiếng về tổ, người mẹ đưa tay bứt vài đọt lục bình mơn mởn, dăm nắm điên điển tươi màu. Rồi ông cha kéo tấm lưới buộc sau ghe, lôi lên mấy con cá rô, cá sặc. Thằng nhỏ phốc lên gốc bần cạnh bên, bứt mấy trái xanh nõn ánh lớp vỏ bóng nhờn. Cái nồi đất sôi ùng ục. Người mẹ mở khạp, múc một muỗng mắm cá linh nêm vào. Rồi thêm chút đường, chút muối, chút hành ngò trữ sẵn. Vị mắm mặn mòi tan ra trong nước. Bà đưa muỗng lên nếm thấy vừa ăn thì nháy mắt với ông chồng đang mần cá sau lái. Cả nhà quây quần, chụm đầu bày ra mâm cơm giữa dòng sông. Cái nồi nước màu nâu nâu, đủ thứ hương vị mặn, ngọt, chua, cay, đắng đó bây giờ nằm ở giữa, sẵn sàng nhúng vào tất cả đồ bổi mà cả gia đình săn bắt hái lượm từ chiều. Tôi đoán có lẽ ấy là bối cảnh sinh ra món lẩu mắm ở đồng bằng Nam Bộ.
|
Nếu được chọn một món ăn đại diện cho người xứ này, tôi sẽ không ngần ngại đề xuất liền lẩu mắm. Hiếm có món ăn nào chất chứa hết hồn vía miền khẩn hoang này hơn nó. Ấy là một tổng thể văn hoá hài hoà của ẩm thực người Việt, Chăm, Hoa, Khmer. Trong ấy có thể biến hoá đa dạng cách nấu, thay đổi nguyên liệu dễ dàng, biến chuyển nêm nếm theo vùng miền. Và trên hết, đó không đơn thuần là thứ để chống đói, để ăn cho ngon. Đó là đời từ đáp của con người gởi về thiên nhiên, xứ sở.
Nồi lẩu mắm, dĩ nhiên phải có mắm. Tôi không biết nên gọi mắm là thức ăn hay gia vị, bởi lẽ nó vừa ăn không với cơm trắng được, cũng vừa nêm nếm tạo mùi vị cho món khác được. Mắm xuất hiện trong đời sống người Việt tự bao giờ? Chắc là lâu lắm, bởi trong truyện Tấm Cám đã nghe nói tới. Ai nghĩ ra mắm? Xưa có cái tích truyền miệng như vầy: có anh ngư dân miền Trung bắt trúng luồng cá, kéo lên ê hề. Đang chuẩn bị bán đi thì ở nhà vợ đẻ, anh cuống cuồng không biết xử lí mớ cá làm sao. Túng quá làm liều, anh bỏ vô chum, ủ muối rồi chôn xuống đất. Lo chuyện nhà xong, khi trở lại thì số cá đã trở thành một thứ chất lỏng sền sệt, mặn mòi, hương vị đậm đà. Anh chan thử lên cơm, thấy ngon quá thì mang ra chợ bán thử. Ai mà dè… anh trở thành tay buôn mắm đầu tiên của đất Việt. Câu chuyện ấy có thật không thì tôi không rõ, chứ việc những người lưu dân từ rẻo đất ven biển xuôi Nam, mang theo món ăn đó thì rõ ràng còn sức lan toả đây. Mắm tới đồng bằng châu thổ, lại hài hoà biến thể theo cách ủ của người Khmer, người Chăm. Đủ loại sản vật địa phương được sử dụng, thay vì chỉ là cá biển như ban đầu. Cách ủ cũng đủ kiểu, đủ cách hết. Mắm lóc, mắm sặc, mắm cá linh, mắm tôm, mắm thái (đu đủ thái sợi)…
Dấu ấn người Hoa rõ rệt nhất trong lẩu mắm chính là… cái nồi lẩu. Chữ “lẩu” là biến thể của chữ “lô”, hoặc “hồng lô”, nghĩa là bếp than đỏ. Giữa đêm khẩn hoang lạnh tê người, mưa rơi rỉ rả, những người lưu dân tụ nhau lại trước một cái nồi đất cháy lửa liu riu. Họ nhúng vào thứ nước dùng mặn mòi đó một chút rau dại, một ít cá tôm vừa chài được ngoài đồng trũng. Người Hoa cho thêm đậu hủ. Người Chăm trụng chút thịt bò tái. Người Khmer bằm gốc chuối, nhận vô lấy vị ngọt. Còn người Việt thì chan lên cơm trắng, ăn kèm chuối chín. Nết ăn sẽ nói lên nhiều điều về văn hoá, vậy thì cái nồi lẩu “tả pí lù” đó sẽ là kết tinh rõ ràng nhất, ai muốn ăn sao cũng được. Người ta có thể thêm thắt tuỳ ý đồ bổi dựa trên sở thích, từ ốc, hến rẻ tiền cho tới tôm càng xanh, mực nang to cộ. Lẩu mắm mặn được yêu thích cũng bởi một phần đạm nhiều, sẽ chống được lạnh, giữ no lâu, giúp họ có năng lượng chống chọi với rừng thiêng nước độc. Cái mẹo uống nước mắm giữ ấm trước khi xa bờ đánh bắt, ngư dân đã truyền tai nhau bao đời rồi, chẳng phải sao? Ấy là nét uyển chuyển của con người, lanh lẹ ứng biến theo môi trường sinh sống. Trong lẩu mắm có vị mặn của muối biển, có vị ngọt của cá thịt, vị chua của chanh trong nước chấm, vị cay của ớt, và cả vị đắng của rau đắng, cải xanh. Ấy là từng mùi vị của cuộc đời, tích tụ vô hết trong món ấy.
Người ta hay kể phương Nam ngày xưa sông nước ánh bạc cá tôm. Thò tay xuống sông là vốc được con cá. Đánh bắt được nhiều, không thể sử dụng hay bán ngay hết được. Làm mắm là một cách lưu trữ tuyệt vời, không cần điện đóm tủ đông như bây giờ. Chỉ cần một cái chum, cái khạp, cái lu, ít muối ít đường rồi niêm phong, hạ thổ. Mắm cũng dính liền với một món khác đặc trưng người Việt mà không đâu có: món cuốn. Chả giò, gỏi cuốn, bánh xèo… tất cả đều chấm mắm. Và rồi lại sinh ra rất nhiều biến thể, từ mắm trong, mắm ngọt, mắm ruốc, mắm me… tất cả chỉ để phục vụ cho mùi vị biến thiên lên các tầng khác biệt. Nếu mà nói người Việt thông minh và sáng tạo, thì ắt hẳn sự đa dạng về các loại mắm chấm sẽ minh chứng được phần nào.
Món lẩu mắm một số chỗ sẽ kêu là mắm kho. Kho thì có hai kiểu, kho lạt và kho mặn. Rồi người ăn với cơm, người ăn với bún. Châm bún ra tô thì lại xuất hiện bún mắm, bún nước lèo, bún nước kèn, bún cá… Ăn chung với hủ tíu thì có hủ tíu Nam Vang. Mắm đi sâu vào đời sống con người, khoác liên tục từ bộ áo bà ba rồi thay thành áo bà xẩm. Lúc thì nàng mặc xà-rông, có khi còn nhảy múa điệu lâm - thôn được nữa. Văn hoá hoà quyện vào ẩm thực rồi, có phải vậy không?
Hôm trước, tôi được người bạn mời tới một nhà hàng lẩu Hàn Quốc. Băng chuyền kéo tới thịt bò vân cẩm thạch, mực trứng, bạch tuộc đại dương, rồi cá hồi, cá ngừ… Mấy món thượng phẩm đó được nhúng vô nồi lẩu điện, với loại nước lèo có cái tên khó nhớ. Họ bưng ra một chén nước chấm sốt tôm với rượu X.O. Tôi thừ người, chấm gì mà ngán quá vậy? Cái nào cũng mắc tiền, mùi nước chấm tại sao không tôn lên vị đồ ăn mà át hết trọi vậy nè? Tôi hỏi bạn phục vụ: “Có nước mắm không em?” Bạn trố mắt, xong rồi mỉm cười gật đầu. Chén nước mắm trong vắt, xắt thêm miếng ớt tươi. Và sau đó, toàn bộ đồ ăn và nước lèo ngoại nhập kia biến vèo thành đồ Việt tức thì. Ngộ hé, chỉ là một chén nước mắm rất đỗi bình thường, rẻ tiền, mà hồn vía nó lớn lao tới vậy? Hay là nó bắt trúng cái mạch máu nào trong trái tim tôi rồi?
Để tôi kết bài bằng một câu ca dao. Ngắn và giản đơn thôi, nhưng tôi nghĩ nó sẽ đậm đà như cách người mình bỏ sản vật vô lu, ướp gia vị rồi hạ thổ:
Mắm cơm, mắm nục, mắm kình
Có muối, có mắm, có mình,
có ta.
